Введение
ГЛАВА 1 Обзор литературы 10
1.1 Пищевая ценность хлебобулочных изделий 10
1.2 Технологическая ценность семян бобовых культур 13
1.3 Использование семян бобовых культур и продуктов их переработки для повышения качества и пищевой ценности хлебобулочных изделий 19
1.4 Роль ферментных препаратов в производстве хлебобулочных изделий 26
Выводы по главе 35
ГЛАВА 2 Объекты и методы исследований 37
2.1 Объекты исследований 37
2.2 Методы исследований 43
2.2.1 Методы исследования сырья 43
2.2.2 Методы исследования теста 45
2.2.3 Методы исследования готовых изделий 46
ГЛАВА 3 Исследование химического состава муки из семян бобовых культур 50
3.1 Содержание белков в муке бобовых культур и их аминокислотный состав 50
3.2 Содержание углеводов в муке бобовых культур 53
3.3 Содержание минеральных веществ в муке бобовых культур 54
3.4 Содержание витаминов в муке бобовых культур 56
Выводы по главе 57
ГЛАВА 4 Исследование возможностей использования добавок муки бобовых культур при производстве пшеничного хлеба 59
4.1 Изучение влияния добавок муки бобовых культур на качество пшеничной муки и пшеничного теста 61
4.2 Изучение влияния добавок муки бобовых культур и ферментных препаратов на качество пшеничного теста 68
4.3 Товароведная характеристика пшеничного хлеба, приготовленного с добавками муки бобовых культур и ферментными препаратами 78
4.3.1 Органолептические показатели качества пшеничного хлеба... 79
4.3.2 Физико-химические показатели качества пшеничного хлеба.. 98
4.3.3 Изменение качества пшеничного хлеба в процессе хранения. 111
4.3.4 Пищевая ценность пшеничного хлеба 122
4.3.5 Исследование показателей безопасности пшеничного хлеба... 130
4.4 Анализ конкурентоспособности новых видов пшеничного хлеба 131
Выводы и предложения 134
Список использованной литературы
