Введение
Глава 1 Обзор литературы 9
1.1 Анализ факторов, формирующих потребительские свойства хлебобулочных изделий 9
1.2 Пищевая ценность хлебобулочных изделий и способы её повышения 13
1.3 Перспективы использования продуктов переработки грибов в хлебопечении 21
1.3.1 Применение грибов и продуктов их переработки при производстве хлебобулочных изделий 21
1.3.2 Пищевая ценность грибов 23
1.3.3 Значение грибов в физиологии питания человека 35
Глава 2 Объекты и методы исследований 41
2.1 Объекты исследований 41
2.2 Методы исследований 42
2.2.1 Методы исследования сырья 42
2.2.2 Методы исследования теста 45
2.2.3 Методы исследования готовых изделий 45
Глава 3 Результаты исследований и их анализ 51
3.1 Разработка технологического процесса производства грибного порошка из лисичек и шампиньонов 51
3.2 Исследование химического состава грибного порошка из лисичек и шампиньонов 53
3.2.1 Содержание белка и аминокислотный состав грибного порошка 53
3.2.2 Содержание углеводов в грибном порошке 56
3.2.3 Содержание минеральных веществ в грибном порошке 58
3.2.4 Содержание витаминов в грибном порошке 60
3.3 Исследование влияния порошка из лисичек и шампиньонов на хлебопекарные свойства пшеничной муки высшего сорта 62
3.4 Определение влияния грибного порошка из лисичек и шампиньонов на технологические свойства и показатели качества пшеничного теста 70
3.5 Влияние грибного порошка из лисичек и шампиньонов на показатели качества хлеба 79
3.5.1 Влияние грибного порошка из лисичек и шампиньонов на органолептические показатели качества хлеба 79
3.5.2 Влияние грибного порошка из лисичек и шампиньонов на физико-химические показатели качества хлеба 86
3.5.3 Влияние грибного порошка из лисичек и шампиньонов на качество хлеба из пшеничной муки в процессе хранения 94
3.5.4 Влияние грибного порошка из лисичек и шампиньонов на пищевую ценность хлеба 99
3.5.5 Анализ показателей безопасности хлеба из пшеничной муки 105
3.6 Маркетинговые исследования хлеба из пшеничной муки с грибным порошком из лисичек и шампиньонов 107
3.7 Расчет экономической эффективности производства новых видов хлеба из пшеничной муки 112
3.7.1 Расчёт издержек производства 112
3.7.2 Расчёт цены продукции 118
3.7.3 Определение интегрального показателя конкурентоспособности 119
Выводы и рекомендации 123
Список использованной литературы 125
Приложения 144
