Введение
ГЛАВА 1. Теоретические и практические аспекты ис пользования мяса индейки, животных белков и аромати заторов в производстве мясных изделий 10
1.1 Современные подходы к созданию мясных продуктов 10
1.2 Состояние мясной и птицеперерабатывающей отрасли 25
1.3 Теоретическое обоснование использования мяса индейки 33
1.4 Обоснование использования белковых ингредиентов и ароматизаторов при производстве мясных продуктов 39
1.4.1 Белковые ингредиенты животного происхождения, их свойства и область применения 40
1.4.2 Принципы использования ароматизаторов при производстве пищевых продуктов 46
1.5 Заключение к литературному обзору 52
ГЛАВА 2. Организация эксперимента, объекты и методы исследований 56
2.1 Объекты исследований 56
2.2 Организация эксперимента 56
2.3 Методы исследований 59
ГЛАВА 3. Обоснование ингредиентов мясных продуктов на основе мяса индейки 69
3.1 Исследования предпочтений потребителей 69
3.2 Исследование потребительских свойств мяса индейки 76
3.3 Исследование морфологического строения мышечного волокна... 87
3.4 Исследование структурно-механических свойств мяса индейки 90
3.5 Исследование потребительских свойств белковых добавок Скан-про 92
3.6 Исследование функционально-технологических свойств и обоснование использования структурообразующих компонентов при производстве ветчинных изделий 101
3.7 Проектирование рецептуры вкусоароматической смеси «Говядина классическая» 108
ГЛАВА 4. Изучение потребительских свойств мясных продуктов с использованием мяса индейки 113
4.1. Оценка качества ветчинных изделий из мяса индейки со структуро образующими компонентами 113
4.2 Исследование потребительских свойств колбасных изделий с использованием мяса индейки в качестве замены говядины 123
4.3 Исследование потребительских свойств рубленых полуфабрикатов
4.3.1 Моделирование и оптимизация многокомпонентной рецептурной смеси продукта (рубленые полуфабрикаты) 131
4.3.2 Влияние белковых добавок Сканпро BR95 на функционально-технологические свойства мясного фарша 138
4.3.3 Изучение качественных показателей вкусоароматических смесей и выбор количественного использования их при производстве полуфабрикатов 139
4.3.4 Изменение потребительских свойств котлет в процессе хранения 148
Выводы 161
Список использованной литературы 163
Приложения 187
