Введение
Глава 1. Аналитический обзор литературы 7
1.1. Классификация, ассортимент, химический состав и пищевая ценность мягких сычужных сыров 7
1.2. Традиционные и современные технологии мягких сычужных сыров 14
1.3. Обоснование выбора основного сырья, используемого при производстве мягких сыров. Факторы, формирующие качество и потребительские свойства мягких сыров в процессе производств 26
1.4. Обоснование выбора вносимых крупяных добавок 28
Глава 2. Методика проведения эксперимента 42
2.1. Организация работы 42
2.2. Объекты и методы исследований 42
Глава 3. Экспериментальная часть 47
3.1. Маркетинговые исследования мягких сыров на рынке г. Кемерово 47
3.2. Товароведная оценка основных компонентов сыров 54
3.2.1. Исследование органолептических и физико-химических показателей качества молока для производства мягкого сычужного сыра 54
3.2.2. Исследование органолептических и физико-химических показателей качества круп 57
3.2.2.1. Исследование реологических свойств и микроструктуры крупы, прошедшей гидротермическую обработку 59
3.3. Разработка рецептуры мягких сыров с крупяными добавками 64
3.4. Обоснование технологии изготовления мягких сычужных сыров с крупяными добавками 69
3.5. Исследование потребительских свойств новых видов мягких сыров с крупяными добавками в процессе хранения 71
3.5.1. Органолептическая оценка качества 72
3.5.2. Физико-химические изменения качества 76
3.5.3. Микробиологические показатели и показатели безопасности 78
3.5.4. Оценка химического состава 81
3.6. Экономическое обоснование разработки мягких сыров с крупяными добавками 86
3.6.1. Определение комплексного показателя качества мягких сыров с крупяными добавками 86
3.6.2. Технико-экономический расчет стоимости новых продуктов 90
3.6.3. Определение конкурентоспособности мягких сыров с крупяными добавками 98
Выводы 107
Список литературы 108
Приложения 123
