Введение
1 Аналитический обзор 9
1.1 Современное состояние технологии производства шоколадных масс 9
1.2 Влияние технологических режимов производства шоколадных масс на формирование их потребительских свойств 14
1.3 Поверхностно-активные вещества, используемые в качестве разжижителей при производстве шоколадных масс 17
1.4 Влияние поверхностно-активных веществ — разжижителей на формирование технологических свойств шоколадных масс 22
2 Методическая часть 32
2.1 Методы исследования химического состава и свойств фракционированных фосфолипидных продуктов 32
2.2 Методы исследования шоколадных полуфабрикатов и шоколадных масс 39
2.3 Методика проведения экспериментов 44
3 Экспериментальная часть 51
3.1 Характеристика объектов исследования 51
3.1.1 Сравнительная оценка органолептических и физико химических показателей отечественных и импортных
фракционированных фосфолипидных продуктов 51
3.1.2 Исследование показателей безопасности фракциончрованных фосфолипидных продуктов 57
3.2 Сравнительная оценка поверхностно-активных свойств отечественных фракционированных фосфолипидных продуктов и импортных аналогов
3.3 Исследование влияния фракционированных фосфолипидных продуктов на реологические свойства модельных
структурированных дисперсных систем 62
3.4 Исследование влияния фракционированных фосфолипидных продуктов на реологические свойства реальных дисперсных систем - шоколадных масс
3.5 Исследование эффективности действия - разжижающей способности фракционированных фосфолипидных продуктов 3
3.6 Разработка рецептур шоколадных масс с введением фракционированного фосфолипидного продукта «Холин» 75
3.7 Исследование влияния электромагнитной и механической обработки шоколадных масс на эффективность процесса гомогенизации
4 Совершенствование технологии получения шоколадных масс 81
5 Выработка опытных партий и оценка потребительских свойств шоколадных масс 86
5.1 Оценка органолептических и физико-химических показателей
качества шоколадных масс 86
5.2 Исследование гранулометрического состава шоколадных масс 89
5.3 Исследование показателей безопасности шоколадных масс 91
6 Оценка экономической эффективности от внедрения разработанных технологических решений 94
6.1 Оценка экономической эффективности при производстве шоколадной глазури 94
6.2 Оценка экономической эффективности при производстве шоколада 96
Выводы 99
Список использованных источников
