Введение
1. Литературный обзор
1.1 Характеристика печени сельскохозяйственных животных и гидробионтов с.7
1.1.1. Структура и функции печени в организме с.7
1.1.2. Сравнительная характеристика химического состава печени разных видов организмов с. 14
1.2. Пути промышленного использования печени сельскохозяйственных животных с. 19
1.3. Промышленное использование печени гидробионтов с.22
1.3.1. Переработка жира печени на медицинские и ветеринарные цели...с.22
1.3.1.1. Производство витаминных препаратов и концентратов с.27
1.3.2. Переработка печени на пищевые цели с.31
2. Экспериментальная часть
2.1. Материалы и методы исследования с.34
2.1.1. Микробиологические методы исследование сырья с.36
2.1.2 Физико-химические методы исследование сырья с.38
2.2. Целесообразность переработки печени нерпы с.49
2.3. Исследование безопасности печени как пищевого сырья с.52
2.4. Изучение пищевой ценности печени нерпы с.55
2.4.1. Характеристика макронутриентов с.55
2.4.1.1. Фракционный состав белков печени с.57
2.4.1.2. Биологическая ценность белков печени с.60
2.4.1.3. Фракционный и жирнокислотный состав липидов печени с.62
2.4.2. Характеристика микронутриентов с.68
2.4.2.1. Минеральный состав печени с.68
2.4.2.2. Содержание витаминов в печени с.71
2.4.3. Изменение пищевой ценности липидов печени в технологическом потоке с.73
2.4.3.1. Изменение витаминов и липидов в процессе хранения с.73
2.4.3.2. Влияние тепловой обработки на стойкость жиров печени с.77
2.5. Использование печени в технологии рыбных продуктов с.81
2.5.1. Обоснование выбора рыбопродукта с.81
2.5.2. Технологическая схема производства рыбного полуфабриката с использованием печени с.83
2.5.3. Оценка качества готового продукта с.88
2.5.4. Установление сроков хранения продукта с.92
Выводы
Список использованной литературы
Приложения
