Введение
1. Анализ состояния вопроса и задачи исследований 9
1.1. Характеристика молочного сырья, как объекта исследований для творожных продуктов 9
1.2. Способы совместного осаждения казеина и сывороточных белков 18
1.3. Предпосылки использования бифидогенных концентратов 27
1.4. Обоснование выбора направления и задачи исследований 31
2. Организация проведения экспериментов и методы исследований 34
2.1. Организация работы и схема проведения исследований 34
2.2. Методы исследований 36
2.3. Математическое планирование и обработка результатов экспериментов 40
3. Исследование ресурсосберегающих процессов совместной термокислотной коагуляции белков цельного молока и несепарированной творожной сыворотки 43
3.1. Теоретические предпосылки метода термокислотной коагуляции белков применительно к творожным продуктам 43
3.2. Изучение влияния физико-химических показателей творожной сыворотки и молока на эффективность и полноту выделения белков при их совместной термокислотной коагуляции 50
3.3. Оценка степени перехода белка, белковой пыли и молочного жира из смеси цельного молока и творожной сыворотки в творожный продукт 65
4. Обоснование и подбор бифидогенного фактора для творожной массы 67
4.1. Обоснование, подбор и исследование бифидогенных концентратов лактулозы для многокомпонентной творожной массы 67
4.2. Изучение влияния лактулозосодержащих концентратов на структурно- механические свойства начинки для глазированных сырков 69
4.3. Исследование влияния бифидогенного фактора на физико-химические показатели творожных изделий 73
5. Оптимизация технологических параметров производства творожных продуктов на основе совместно термокислотной коагуляции белков молока и сыворотки 75
5.1. Определение влияния соотношения молочных компонентов в смеси на выход творожных продуктов 75
5.2. Исследование влияния бифидогенных концентратов на реологические характеристики творожных масс 77
5.3. Изучение процесса формования сырков 80
6. Разработка альтернативных вариантов технологии творожных изделий с бифидогенным концентратом лактулозы 82
6.1. Разработка технологической схемы производства творожных изделий
6.2. Рекомендации по аппаратурному оформлению производства творожных продуктов 91
6.3. Изучение состава, пищевой и биологической ценности творожных изделий 95
6.4. Исследование физико-химических и микробиологических показателей творожного продукта в процессе хранения 101
7. Технико-экономическая, экологическая и социальная оценка биотехнологии творожных изделий 105
7.1. Маркетинговые исследования творожных изделий 105
7.2. Экспертиза качества глазированных сырков с лактулозой 115
7.3. Оценка экономической эффективности производства творожных продуктов
7.4. Безопасность с элементами ХАССП, экологическая и социальная, значимость производства новых продуктов 128
Выводы 135
Список литературы 137
Приложения
