Введение
ГЛАВА 1. Литературный обзор 7
1.1. Современные представления о количественных и качественных потребностях человека в пищевых веществах 7
1.2. Использование вторичных сырьевых ресурсов в пищевой промышленности 8
1.3.Пищевая ценность субпродуктов 12
1.4. Основные направления использования субпродуктов 21
1.5. Современные направления комплексной переработки вторичного сырья 23
1.6.Биотехнологические аспекты переработки вторичных сырьевых ресурсов 27
1.7. Использование ферментных препаратов в мясной промышленности...28
1.8. Применение ферментов для обработки вторичного мясного сырья 33
1.9. Использование микроорганизмов для ферментации мясного сырья 38
1.10. Заключение по литературному обзору 46
Цель и задачи исследований 47
ГЛАВА 2. Методика постановки эксперимента и частные методы исследований 48
2.1. Методика постановки эксперимента. Характеристика объектов исследования 48
2.2. Методы исследований 50
2.2.1. Определение массы продукта 51
2.2.2. Определение выхода готового продукта 57
2.2.3. Определение массовой доли влаги 51
2.2.4. Определение массовой доли белка 52
2.2.5. Определение массовой доли жира 53
2.2.6. Определение массовой доли золы 53
2.2.7 Определение массовой доли хлорида натрия 54
2.2.8. Определение величинырН 54
2.2.9. Определение водосвязывающей способности 55
2.2.10. Определение кислотного числа 55
2.2.11. Определение пероксидного числа 56
2.2.12. Органолептическая оценка качества продукта 56
2.2.13. Определение микробиологических показателей 57
2.2.14. Определение количества молочнокислых микроорганизмов 59
2.2.15. Определение аминокислотного состава белков 59
2.2.16. Газохроматографическое определение состава летучих компонентов в продукте 60
2.2.17. Метод выделения ДНК молочнокислых микроорганизмов 62
2.2.18. Определение нуклеотидного состава ДНК 62
2.2.19. Выделение плазмидной ДНК (лизис щелочью) молочнокислых микроорганизмов 63
2.2.20. ПЦР-диагностика молочнокислых микроорганизмов 65
2.2.21. Экспресс-метод отбора микроорганизмов со стабильными свойствами 65
2.2.22. Определения содержания экстрактивных веществ 66
2.2.23. Определение углеводов 68
2.2.24. Расчет энергетической ценности продукта 68
2.2.25. Определение экономической эффективности 68
2.2.26. Статистическая обработка экспериментальных данных 69
ГЛАВА 3. Фенотипические и молекулярно-генетические характеристики молочнокислых микроорганизмов 70
3.1. Фенотипические характеристики молочнокислых микроорганизмов 70
3.2. Изучение молекулярно-генетических характеристик молочнокислых бактерий 72
3.3. Изучение плазмидного профиля у молочнокислых микроорганизмов 75
3.4. ДНК-фингерпринт штаммов молочнокислых микроорганизмов 78
ГЛАВА 4. Обоснование выбора микроорганизмов для биотрансформации вторичного мясного сырья 82
4.1. Биотрансформация мясного сырья 85
4.2. Микробиологические показатели субпродуктов и биотрансформированного сырья 86
4.3. Органолептические исследования биотрансформированного сырья 91
4.4. Аминокислотный анализ биотрансформированного сырья
«легкое+селезенка» 91
ГЛАВА 5. Комплексное исследование мясных паштетов с использованием белкового композита 95
5.1. Органолептические исследования паштетов 96
5.2. Газохроматографическое определение состава летучих компонентов в паштетах 97
5.3. Изучение химических показателей и энергетической ценности паштетов 100
5.4. Технологические параметры паштетов 102
5.5. Изучение структурно-механических свойств паштетов 103
5.6. Микробиологические показатели паштетов 104
5.7. Определение кислотных и пероксидных чисел паштетов 106
5.8. Экономический эффект использования белкового композита 108
Выводы
Список использованной литературы
