Введение
Анализ современного состояния проблемы
Научное и практическое обеспечение инновационных технологий при производстве продуктов здорового питания
Ассортимент хлебобулочных изделий для геродиетического питания с учетом принципов современной нутрициологии
Анализ адекватности химического состава сырья, используемого при приготовлении хлеба для геродиетического питания, критерии его физической функциональности и способы получения Современные способы обеспечения микробиологической чистоты хлебобулочных изделий и сырья, пути увеличения срока сохранения свежести хлеба
Современные подходы прогнозирования пищевой ценности пищевых продуктов, возможность использования теоретических основ химии превращений при выпечке и хранении хлеба Глава 2
Заключение по обзору литературы
Цели и задачи исследований 48
Организация работы. Объекты и методы исследования 49
Организация эксперимента и проблемно-концептуальная схема исследования
Сырье, применяемое в работе, способы его получения, методы исследования сырья
Способы приготовления теста и хлеба из смеси пшеничной муки первого сорта и из цельносмолотого зерна пшеницы Методы исследования свойств полуфабрикатов и изделий Математические методы обработки экспериментальных данных
Разработка практических рекомендаций по совершенствованию технологии хлеба для геродиетического питания Маркетинговые исследования рынка хлебобулочных изделий, анализ потребительских предпочтений и фактического питания лиц пожилого возраста г. Воронежа
Изучение химического состава сырья, применявшегося в работе.
Зависимость фрикционных и биотехнологических свойств порошка от способа измельчения плодов
Влияние обогатителей и способа помола плодов на состояние углеводно-амилазного комплекса смеси муки пшеничной и цельносмолотого зерна пшеницы
Влияние способа измельчения плодов на хлебопекарные свойства смеси муки пшеничной и цельносмолотого зерна пшеницы
Исследование влияния способа измельчения плодов на реологические, физико-химические показатели теста и качество хлеба
Изучение влияния способа измельчения плодов на изменение содержания связанной влаги и развитие «картофельной болезни» в хлебе при хранении
Влияние способа измельчения плодов на антиоксидантные свойства хлебобулочных изделий
Практические рекомендации по совершенствованию технологии хлеба для геродиетического питания
Оценка биотехнологического потенциала хлебобулочных изделий для лиц пожилого возраста
Обоснование выбора обогатителей, предназначенных для повышения пищевой ценности изделий
Влияние обогатителей на реологические и физико-химические свойства теста
Моделирование и оптимизация рецептур хлебобулочных изделий для геродиетического питания
Разработка рационального способа приготовления теста из смеси муки пшеничной первого сорта и из цельносмолотого зерна пшеницы с внесением обогатителей .
Исследование влияния обогатителей на цвет изделий и количество ароматобразующих веществ в хлебе 96
Определение микробиологических и антиоксидантных свойств хлебобулочных изделий.
Определение скорости адсорбции углеводов в организме человека, установление гликемического индекса хлеба 146
Исследование перевариваемости, усвояемости, острой и хронической токсичности разработанных видов хлеба 149
Прогнозирование пищевой ценности хлебобулочных изделий на основе математического моделирования кинетических превращений
Химический состав, биологическая, энергетическая и пищевая ценность изделий, степень покрытия суточной потребности в необходимых нутриентах. Рекомендации по потреблению хлеба 162
Расчет экономических показателей способа приготовления хлебобулочных изделий из смеси муки пшеничной первого сорта и из цельносмолотого зерна пшеницы с внесением обогатителей
Технология приготовления хлебобулочных изделий из смеси муки пшеничной первого сорта и из цельносмолотого зерна пшеницы с внесением обогатителей для геродиетического питания Выводы 187
Список использованных источников
