Введение
ГЛАВА 1 Обзор литературных источников 13
1.1 Современные способы подготовки и полмола зерна для получения обойной и сортовой пшеничной муки 13
1.2 Пути совершенствования технологических схем размола зерна. Дезинтеграционно-волновой способ измельчения зерна 16
1.3 Технологические линии производства хлебобулочных изделий (преимущества и недостатки) 23
1.3.1 Механический способ разрыхления структуры сбивного хлеба 33
1.4 Сбалансированные хлебобулочные изделия - решение проблемы продовольственной безопасности страны 35
1.5 Экономический потенциал хлебопекарной отрасли Воронежской области и перспективы реализации инновационных технологий 42
1.6 Анализ патентных и литературных источников, обоснование цели и задач исследований 52
ГЛАВА 2 Экспериментальная часть 54
2.1 Организация эксперимента и схема экспериментальных исследований..54
2.2 Объекты и методы исследования качества сырья 55
2.3 Методика получения диспергированной зерновой массы из пророщенного зерна пшеницы и муки цельносмолотого зерна пшеницы дезинтеграционно-волновым способом 65
2.4 Методика приготовления сбивного теста и хлеба в лабораторных и производственных условиях 66
2.5 Методы исследования свойств полуфабрикатов и изделий 70
2.6 Математические методы обработки экспериментальных данных 73
ГЛАВА 3 Исследование процессов получения сбивного хлеба 75
3.1 Подготовки зерна для проращивания и получения муки из цельносмоло-того зерна пшеницы 75
3.2 Замес и сбивание теста из муки цельносмолотого зерна пшеницы различной дисперсности ее частиц и диспергированной тестовой массы пророщен-ного зерна
3.2.1 Изучение влияния дисперсности частиц муки на структурообразование теста и хлеба 79
3.2.2 Исследование влияния дисперсности частиц диспергированной тестовой массы на структурообразование теста и хлеба 87
3.3 Оптимизация процесса приготовления обогащенного «сбивного» хлеба повышенной пищевой ценности 93
ГЛАВА 4 Адаптация способа получения сбивного хлеба к машинной технологии 96
4.1 Анализ конструктивных особенностей установок для замеса, сбивания и формования тестовых заготовок и реализации их в технологической линии производства сбивного хлеба 96
4.2 Разработка экспериментального технологического участка для производства сбивного хлеба из муки цельносмолотогого зерна пшеницы и проро-щенного зерна пшеницы 103
4.3 Разработка технологии сбивного хлеба из муки цельносмолотого зерна пшеницы и пророщенного зерна пшеницы 106
ГЛАВА 5 Исследование технологических свойств. пищевая, биологическая и энергетическая ценность сбивных хлебобулочных изделии 111
5.1 Влияние дисперсности частиц муки из цельносмолотого зерна пшеницы и ча
стиц диспергированной зерновой массы пророщенного зерна на антиоксидант
ную активность и усвояемость белков сбивных хлебобулочных изделий 111
5.2 Определение пищевой, биологической и энергетической ценности, удовлетворение суточной потребности человека в макро - и микронутриентах человека 121
5.3 Расчет экономической эффективности сбивного хлеба из муки цельнос молотого зерна пшеницы и пророщенного зерна пшеницы 123
Заключение 130
Список литературы
