Введение
ГЛАВА 1 Обзор литературы 8
1.1 Пищевые концентраты как форма пищи с широким спектром регулирования состава и свойств 8
1.2 Особенности растительного сырья как источника физиологически функциональных пищевых ингредиентов 18
1.2.1 Характеристика действия физиологически функциональных ингредиентов пищи 18
1.2.2 Характеристика и особенности растительного и грибного сырья, содержащего физиологически функциональные пищевые ингредиенты 21
1.3 Способы включения физиологически ценных ингредиентов в пищевые продукты с целью обеспечения им функциональной направленности 36
ГЛАВА 2 Организация работ, объекты и методы исследования 38
2.1 Методологический подход к организации исследований 38
2.2 Объекты исследований 38
2.3 Методы исследований 42
2.4 Методика планирования многофакторного эксперимента 43
ГЛАВА 3 Результаты экспериментальных исследований 45
3.1 Обоснование выбора растительного и грибного сырья и компонентов для получения белково-витаминного продукта 45
3.2 Исследование факторов и установления зависимостей, характеризующих получение структурированных форм соевого белка в его дисперсной системе 47
3.3 Исследование факторов и зависимостей, характеризующих получение композиций в виде сушёного гранулята на основе растительного и грибного сырья технологической модификации 55
ГЛАВА 4 Обоснование рецептур и технологии пищевых концентратов быстрого приготовления с использованием растительного и грибного компонента повышенной пищевой и биологической ценности 73
Выводы 111
Список литературы 113
Приложения 129
