Введение
ГЛАВА 1. Аналитический обзор 9
1.1 Влияние климатических условий Алтайского края на качество винограда 9
1.2 Состояние производства вин и винных напитков в Сибири и на Дальнем Востоке 11
1.3 Влияние химического состава винограда на качество вин и винных напитков 13
1.3.1 Антоцианы винограда и вина 17
1.3.2 Методы выделения и идентификации антоцианов 23
1.4 Методы интенсификации экстракции фенольных и красящих веществ при получении красных вин 27
1.4.1 Влияние тепловой обработки 28
1.4.2 Использование ферментативной обработки для получения вин с повышенным содержанием полифенолов 29
1.4.3 Влияние ультразвуковой обработки мезги на накопление полифенолов в виноградных винах 35
1.5 Использование ультразвукового облучения при осветлении красных виноматериалов 36
ГЛАВА 2. Объекты и методы исследования 39
2.1 Объекты исследования 39
2.1.1 Краткое описание сортов винограда 40
2.2 Методы исследования 41
2.3 Этапы работы 53
2.4 Получение сухого виноградного виноматериала предлагаемым способом 55
2.5 Вспомогательные вещества, материалы, приборы и аппараты
ГЛАВА 3. Результаты эксперимента и их обсуждение 59
3.1 Изучение механического состава винограда Загадка Шарова 59
3.2 Изучение химического состава винограда 59
3.3 Исследование хроматических характеристик виноматериалов в процессе хранения и их связь с полифенольным составом 61
3.4 Изучение состава катионов и анионов вин и сусел 66
3.5 Дегустационная оценка сухих вин и винных напитков и ее связь с химическим составом 67
3.6 Экстракция и выделение антоцианов винограда Загадка Шарова 70
3.6.1 Установление структуры мажорного антоциана винограда 72
ГЛАВА 4. Разработка технологии получения вин и винных напитков 78
4.1 Технология получения вин и винных напитков из ранних сортов винограда Алтайского края 78
4.2 Изучение влияния способов подкисления на качество вин и винных напитков из винограда ранних сортов Алтайского края 79
4.2.1 Корректировка кислотности виноматериала 81
4.2.2 Корректировка кислотности сусла 84
4.3 Ультразвуковая и ферментативная обработка мезги в процессе получения виноматериалов 89
4.4 Изучение влияния температуры на цвет красных винных напитков при контакте с воздухом 94
4.5 Изучение процесса осветления красных сухих виноматериалов 112
4.6 Сравнение винных напитков и вин из винограда сорта Дорнфельдер 117
4.7 Аппаратурно-технологическая схема производства вин
4.8 Описание технологического процесса получения вин и винных напитков 123
ГЛАВА 5. Технико-экономические показатели производства натуральных вин и винных напитков 127
5.1 Оценка экономической эффективности организации нового производства вин и винных напитков 127
Выводы 135
Библиография
