Введение
Глава 1 Научные и практические предпосылки применения ягодного сырья для создания продуктов питания повышенной пищевой ценности 21
1.1 Функциональные пищевые ингредиенты ягод и их роль в жизнедеятельности организма человека 22
1.2 Садовые и лесные ягоды - природный источник функциональных пищевых ингредиентов для создания продуктов питания повышенной пищевой ценности 39
1.3 Технологические аспекты переработки плодово-ягодного сырья при получении пищевых продуктов 58
1.4 Заключение 85
Глава 2 Объекты и методы исследований 88
2.1 Сырьё и материалы, применявшиеся при проведении исследований 88
2.2 Методы определения активностей ферментных препаратов и оптимальных условий действия 89
2.3 Методы исследования химического состава и физико-химических показателей 91
2.3.1 Методы определения белковых веществ 92
2.3.2 Методы определения углеводов 92
2.3.3 Методы определения липидов 93
2.3.4 Методы определения органических кислот 94
2.3.5 Методы определения полифенольных соединений . 95
2.3.6 Методы определения витаминов и каротиноидов... 96
2.3.7 Методы определения минеральных веществ
2.4 Методы определения антиоксидантной активности 99
2.5 Метод исследования детоксицирующей способности (на 100 примере связывания свинца) 2.6 Методы определения показателей качества липидов 100
2.7 Методы определения микробиологических показателей 100
2.8 Методы исследования физико-химических, реологических, структурно-механических и органолептических показателей кондитерских, хлебобулочных изделий и безалкогольных напитков 101
2.9 Методы математического планирования эксперимента и обработки экспериментальных данных 103
Глава 3 Оценка ягодного сырья (красной смородины, облепихи, брусники) как перспективного источника природных биологически активных соединений, красителей и консервантов . 104
3.1 Исследование химического состава ягод брусники 104
3.2 Исследование химического состава ягод красной смородины 106
3.3 Исследование химического состава ягод облепихи 3.4 Заключение 115
Глава 4 Научно-практические аспекты биокаталитического способа обработки ягодного сырья при получении ягодных соков 116
4.1 Обоснование выбора ферментных препаратов для предобработки ягод при получении сока 116
4.1.1 Характеристика пектолитических ферментных препаратов 118
4.1.2 Характеристика ферментных препаратов глюканазного действия 124
4.2 Исследование условий применения ферментных препаратов пектолитического и глюканазного действия для предобработки ягод при получении сока 130
4.2.1 Применение ферментных препаратов Фруктоцим Колор, Ксибитен-Цел, Laminex BG Glucanase Complex и мультэнзимных композиций на их основе 130
4.2.1.1 Влияние ферментативной обработки ягод на выход сока, его вязкость и содержание редуцирующих веществ 130
4.2.1.2 Подходы к созданию мультэнзимных композиций и разработка условий их применения для предобработки ягод при получении сока 143
4.2.2. Исследование условий применения ферментного препарата Пектофоетидин ШОх и мультэнзимной композиции на его основе для предобработки ягод при получении сока 162
4.3 Заключение 168
Глава 5 Научно-методологический подход к оценке эффективности применения биокаталитического способа предобработки ягодного сырья при получении соков 171
5.1 Исследование влияния ферментативной обработки ягод красной смородины с применением МЭК-1 на выход экстрактивных веществ и химический состав сока 172
5.2 Исследование влияния ферментативной обработки ягод брусники с применением МЭК-2 на выход экстрактивных веществ и химический состав сока 183
5.3 Исследование влияния ферментативной обработки ягод облепихи с применением МЭК-2 на выход экстрактивных
веществ и химический состав сока 188
5.4 Исследование влияния предварительной ферментативной обработки ягод при получении сока на его антиоксидантные и детоксицирующие свойства 199
5.5 Заключение 203
Глава 6 Научные и технологические аспекты применения биокаталитического способа обработки ягодного сырья для получения концентратов ягодных соков повышенной пищевой ценности 206
6.1 Получение концентратов ягодных соков 208
6.2 Характеристика концентратов ягодных соков по химическому составу и антиоксидантной активности как обоснование целесообразности их применения в составе
рецептур пищевых продуктов 210
6.2.1 Исследование химического состава и антиоксидантной активности концентрата смородинового сока 210
6.2.2 Исследование химического состава и антиоксидантной активности концентрата брусничного
сока 214
6.2.3 Исследование химического состава и антиоксидантной активности концентрата облепихового сока 216
6.3 Обоснование сроков хранения ягодных концентратов на основе анализа органолептических, физико-химических, микробиологических и биохимических показателей качества 226
6.3.1 Влияние сроков хранения на органолептические, физико-химические и биохимические показатели качества ягодных концентратов 228
6.3.2 Исследование микробиологического состояния ягодных концентратов в процессе хранения 234
6.4 Разработка технологических решений по переработке ягодного сырья и получению ягодных концентратов с использованием предобработки ягод ферментными препаратами, гидролизующими некрахмальные полисахариды... 238
6.5 Исследование химического состава вторичного продукта получения ягодных концентратов 242
6.6. Заключение 251
Глава 7 STRONG Разработка нового ассортимента пищевых продуктов и технологических решений по использованию концентратов ягодных соков и вторичного продукта - ягодного жома при их
производстве STRONG 254
7.1 Разработка технологических решений для создания нового ассортимента кондитерских изделий 255
7.1.1 Применение концентрата сока из ягод облепихи в технологии кондирования тыквы 257
7.1.2 Разработка рецептуры и технологических решений для производства тортов и пирожных с применением концентрата сока из ягод облепихи 262
7.1.3 Разработка практических рекомендаций по применению концентрата сока из ягод облепихи при получении желейного мармелада 271
7.1.4 Разработка рецептуры и технологических решений для производства конфет типа «Суфле» с применением концентрата сока из ягод красной смородины 279
7.2 Разработка рецептуры и технологических решений для производства хлебцев хрустящих диетических с применением концентратов соков из ягод облепихи и брусники 281
7.3 Разработка практических рекомендаций по применению концентрата сока из ягод облепихи при получении экструдированного рисового продукта 285
7.4 Разработка технологических решений для создания нового ассортимента безалкогольных напитков 288
7.4.1 Разработка рецептуры и технологических решений для получения безалкогольных негазированных напитков с использованием концентрата сока из ягод красной смородины 289
7.4.2 Разработка рецептуры и технологических решений для получения газированных безалкогольных напитков с использованием концентрата сока из ягод брусники 292
7.5 Применение вторичного продукта переработки ягодного сырья - ягодного жома 295
7.5.1 Разработка практических рекомендаций по применению жома ягод облепихи в составе жировой начинки для вафель 295
7.5.2 Разработка практических рекомендаций по применению жома ягод красной смородины при получении заварных пряников 303
7.5.3 Применение жома ягод облепихи в рецептуре хлебобулочных изделий 306
7.6 Заключение 315
Заключение 318
Список сокращений 323
Список литературы
