Введение
1. Обзор литературы
1.1 Биологическая характеристика пивоваренного ячменя 5
1.2 Влияние условий созревания и хранения ячменя на качество пивоваренного солода 9
1.3. Проращивание пивоваренного ячменя 14
1.4 Традиционные способы солодоращения 23
1.5. Воздействие химических и физических факторов на процесс солодоращения 26
1.6. Постановка задачи 31
2. Объекты и методы исследований
2.1. Объекты исследований 33
2.2 методы исследований 34
2.2.1. Определение способности прорастания 34
2.2.2. Определение экстрактиености солода. 35
2.2.3 Определение продолжительности осахаривания 35
2.2.4. Определение вязкости. 35
2.2.5 Определение растворимого азота (число Кольбаха) 36
2.2.6 Определение степени растворений сцлода. 36
2.2.7 Определение амилолитическойспособно сти солода. 36
2.2.8 Определение протеолитической активности . 37
2.2.9. Определение степени растворения эндосперма зерна 38
2.2.10. Определение диастатической силы 38
3. Результаты исследований и их обсуждение
3.1 Влияние звуковой частоты на энергию и способность прорастания ячменя 39
3.2. Механизм влияния звука на прорастание ячменя 43
3.2.1. Изменение структуры зерна 44
3.2.2. Изменение активности ферментов 48
3.2.3. Изменение активности микрофлоры 50
3.3. Влияние звука на ферментативную активность солода 51
4. Показатели солода, полученного в результате расширенных лабораторных испытаний из ячменя вариантов 1 и 2 (ОАО "Дека", г. Великий новгород) 62
5. Расчет экономической эффективности от внедрения способа солодоращения 65
6. Показатели пива 66
7. Основные результаты и выводы работы приложение 1 69
Приложение 2 80
Список литературы
