Введение
Глава 1 Анализ проблемы повышения качества алкогольных и безалкогольных напитков на основе солодов и экстрактов 20
1.1 Методология создания и повышения эффективности интенсивных наукоемких технологий напитков 20
1.2 Характеристика зерновых культур для производства напитков 22
1.3 Зерновые биоресурсы с заданными свойствами для получения напитков и экстрактов на основе солодов 30
1.4 Растительное сырье как источник биологически активных веществ для производства напитков 33
1.5 Современное состояние и тенденции развития технологий напитков 37
1.6 Практические приемы для улучшения технологических свойств полупродуктов и напитков 43
1.7 Характеристика наукоемких технологий напитков с позиций химии пищи: оценка функциональных свойств 47
1.8 Основные принципы оценки качества и проектирования напитков 51
Глава 2 Организация эксперимента, объекты и методы исследований 55
2.1 Характеристика объектов исследования 55
2.2 Условия выполнения экспериментальных исследований 56
2.3 Методы исследований 57
2.4 Математические методы обработки экспериментальных данных 65
Глава 3 Разработка режимов производства экстрактов
3.1 Разработка режимов процесса получения экстрактов древесины 66
3.1.1 Исследование влияния ультразвуковой обработки на показатели экстрактов 71
3.1.2 Разработка экспериментального метода определения диффузионных характеристик древесины дуба Q. robur, вишни P. cerasus и сливы P. nigra 74
3.2 Разработка режимов процесса получения ПСЭ и ППЭ 86
3.2.1 Оптимизация технологических режимов получения гречишного солода 86 3.2.2 Разработка режимов затирания 89
3.2.3 Оптимизация режимов распылительной сушки ПСЭ и ППЭ 93
3.2.4 Исследование ПСЭ и ППЭ с помощью рентгеноструктурного анализа 101
Глава 4 Разработка режимов производства напитков на основе солодов и экстрактов 108
4.1 Разработка режимов производства спиртных напитков на основе зерновых дистиллятов 108
4.1.1 Оптимизация технологических режимов получения специальных солодов для приготовления сусла 109
4.1.2 Биотехнология зернового сусла 114
4.1.3 Изучение перспектив применения различных видов микроорганизмов для получения сброженного сусла 118
4.2 Разработка режимов производства безалкогольных напитков с применением ПСЭ и ППЭ 127
4.2.1 Исследование перспектив применения бифидобактерий в технологии квасов 132
4.2.2 Оценка интенсивности биосинтетических процессов в клетках дрожжей Saccharomyces cerevisiae 140
Глава 5 Исследование закономерностей при оценке функциональных свойств экстрактов 147
5.1 Кардиомониторинг волонтеров для установления влияния напитков с ПСЭ на уровень физического и психоэмоционального состояния 147
5.2 Оценка антимутагенных свойств ПСЭ и ППЭ с использованием микроядерного теста в буккальном эпителии человека 158
5.3 Оценка безопасности ПСЭ и ППЭ 168
5.4 Исследование биологически активных компонентов экстрактов 169
5.5 Обоснование характеристик ПСЭ и ППЭ как ингредиентов функциональных продуктов 181
Глава 6 Прогнозирование качества и проектирование напит ков сбалансированного состава с заданными потребительскими и медико-биологическими требованиями 183
6.1 Прогнозирование качества и проектирование спиртных напитков 183
6.2 Проектирование безалкогольных напитков с применением ПСЭ и ППЭ 196
6.2.1 Разработка методики проектирования безалкогольных напитков с учетом сбалансированности состава 197
6.2.2 Проектирование функциональных напитков для диетического, лечебно-профилактического, реабилитационного рационов питания
6.3 Практическое применение основных результатов работы 219
6.3.1 Практическое использование методологии и результатов проектирования для разработки спиртных напитков 219
6.3.2 Практическое использование методологии и результатов проектирования при разработке безалкогольных напитков для диетического, лечебно-профилактического, реабилитационного рационов питания 222
Глава 7 Оценка экономической эффективности разработанных технологий 233
Заключение 247
Список сокращений и условных обозначений 250
Список литературы
