Введение
Глава 1. Обзор литературы 6
1.1. Кефирные грибки, разновидности, особенности культивирования 6
1.2. Химизм развития кефирных грибков в молоке 24
1.3. Биотехнологический потенциал кефирных грибков и перспективы его использования 35
1.4. Заключение по обзору литературы 44
1.5 Цель и задачи исследований 45
Глава 2. Материалы и методы исследований экспериментальная часть 47
Глава 3. Исследования влияния условий культивирования на свойства микробных ассоциаций кефирных грибков 60
3.1. Исследование и выбор момента воздействия на процесс культивирования кефирных грибков 61
3.2. Исследование морфологических, тинкториальных свойств сформированной микробной ассоциации кефирных грибков 65
3.3. Изучение микробного фона сформированных ассоциаций кефирных грибков и кинетики ферментативных реакций 71
3.4. Исследование активности сформированных микробных ассоциаций кефирных грибков. Разработка технологии приготовления закваски 75
3.4.1. Протеолитическая активность 7 5
3.4.2. Нуклеотидпродуцирующая способность 76
3.4.3. Ароматообразующая способность 77
3.4.4. Витаминсинтезирующая способность 83
3.4.5. Структурообразующая способность 84
3.4.6. Разработка технологии приготовления закваски 87
Глава 4. Исследование и выбор технологических режимов производства кисломолочного продукта. Разработка схемы технологического процесса 90
4.1. Выбор режимов тепловой обработки молока и массовой доли инокулята 90
4.2. Выбор технологических режимов подготовки биомассы кефирных грибков 92
4.3. Разработка схемы технологического процесса 95
Глава 5. Химический состав и пищевая ценность кисломолочного продукта. Результаты клинической апробации. Хранение
5.1. Характеристика орґанолептических, физико-химических показателей продукта 98
5.2. Исследование стереоспецифичности молочной кислоты 100
5.3. Содержание некоторых витаминов в кисломолочном продукте 101
5.4. Химический состав кисломолочного продукта 102
5.5. Биологическая ценность и антибиотическая активность кисломолочного продукта 107
5.6. Определение выживаемости микроорганизмов in vitro 109
5.7. Клиническая апробация продукта 112
5.8. Изучение продолжительности хранения продукта 113
5.9. Производственная проверка технологии кисломолочного
продукта «Биофир» 115
Выводы 118
Литература
