Введение
Глава 1. Обзор литературы 6
1.1. Питание рациональное и функциональное 6
1.2. Продукты функционального питания на основе микроорганизмов 13
1.3. Характеристика рода Lactobacillus 26
1.4. Создание продуктов функционального питания на основе симбиотических культур микроорганизмов 34
1.5. Выводы и задачи исследований 49
Глава 2. Объекты и методы исследования 51
2.1.Объекты исследований 51
2.2. Методы исследования и постановка экспериментов 52
Глава 3 Экспериментальная часть 60
Раздел 1. Разработка закваски для нового продукта функционального питания, обладающего специфической биологической активностью и являющегося иммуномодулятором 60
3.1.1 Характеристики Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus АТСС 21815 60
3.1.2 Получение искусственной симбиотической системы для кисломолочного продукта функционального питания, обладающей биологической активностью и являющейся иммуномодулятором 64
Раздел 2. Разработка нового пробиотического кисломолочного напитка с заданными органолептическими, физико-химическими и медико-биологическими свойствами на основе искусственной симбиотической системы L. delbrueckii subsp. bulgaricus АТСС 21815 и Streptococcus thermophilus АТСС 19258 88
3.2.1. Установление технологических параметров производства 88
3.2.2. Медико-биологическая аттестация лактобактерий в готовом продукте функционального питания 93
Раздел 3. Разработка закваски для нового продукта функционального питания, обладающей противодисбактериозными свойствами 96
3.3.1. Выбор и характеристика штаммов - партнеров для искусственной симбиотической системы 96
3.3.2. Проверка совместимости штаммов 99
3.3.3. Рост L. acidophilus Д № 75 и L. acidophilus Д №76 в жидкой питательной среде 99
3.3.4. Получение и характеристика искусственной симбиотической системы 104
Раздел 4. Разработка нового пробиотического кисломолочного напитка с заданными органолептическими, физико-химическими и медико-биологическими свойствами на основе искусственной симбиотической системы L. acidophilus Д № 75 и Д № 76 .113
3.4.1. Выбор технологических параметров производства 113
3.4.2. Характеристика вырабатываемого согласно разработанным техническим условиям ТУ 9197-001-34379867-97 и технической инструкции кисломолочного пробиотического продукции 117
3.4.3. Медико-биологическая аттестация лактобактерий в готовом продукте 120
Выводы 126
Список литературы 128
Приложение 1 141
Приложение 2 154
Приложение 3 169
Приложение 4 171
