Введение
ГЛАВА 1. Литературный обзор 7
1.1. Отечественный и зарубежный опыт производства кулинарных рыбных продуктов 7
1.2. Пищевая и биологическая ценность рыбных продуктов 28
1.3. Опыт применения пищевых добавок в рыбоперерабатывающей промышленности 35
ГЛАВА 2. Постановка экспериментов, объекты и методы исследований 55
2.1. Характеристика объектов исследования 55
2.2. Порядок проведения эксперимента 59
2.3. Общие методы исследования 61
2.4. Математическое планирование и статистическая обработка результатов эксперимента 69
ГЛАВА 3. Комплексная оценка состава и свойств рыбного сырья 73
3.1. Общая характеристика и химический состав мяса рыб 73
3.2. Пищевая и биологическая ценность мышечной ткани рыб 75
3.3. Микроструктурная характеристика мышечной ткани рыб 85
3.4. Функционально-технологические свойства (ФТС) мышечной ткани рыб 99
ГЛАВА 4. Обеспечение и оптимизация рецептурных композиций фаршей для получения функциональных полуфабрикатов и кулинарных изделий 103
4.1. Выбор объектов для составления рецептурных композиций 103
4.2. Оптимизация белково-жирового состава модельных рыбных фаршей 106
4.3. Пищевая и биологическая ценность рыбных фаршей 112
4.4. Исследование влияния пищевых добавок на свойства рыбного фарша 116
ГЛАВА 5. Реализация частных технологий на основе фаршей из мышечной ткани рыб 132
5.1. Разработка рекомендаций и практическая реализация технологии производства формованных изделий из фарша 132
5.2. Разработка рецептурных композиций рыбных масел с использованием препаратов СУПРО 141
Выводы 150
Список использованных источников
