Введение
1. Обзор литературы 10
1.1 Основные аспекты применения консервантов при производстве пищевых продуктов 10
1.2 Применение консервантов химической природы, из растительного и животного сырья при производстве пищевых продуктов 13
1.3. Применение консервантов при производстве
пресервов 24
1.4 Протамины - открытие, состав, свойства, источник и способы получения 26
1.5 Обзор данных по микробиологии рыбы 33
2. Методическая часть 39
2.1 Общая методологическая схема исследований 39
2.2 Выбор и обоснование объекта исследований 40
2.3 Методики проведения экспериментов 40
3. Результаты и их обсуждение 46
3.1 Разработка схемы выделения протаминсульфата (ПС) из молок сельди балтийской 46
3.2 Исследование антимикробных свойств протаминсульфата 49
3.2.1 Влияние протаминсульфата на различные виды микроорганизмов 50
3.2.2. Влияние различных концентраций протаминсульфата на рост и развитие микроорганизмов. Определение минимальной действующей концентрации 56
3.2.3 Разработка метода определения условной антимикробной активности ПС 60
3.3 Исследование влияния различных факторов на антимикробную активность протаминсульфата 60
3.3.1 Зависимость антимикробных свойств протаминсульфата от рН среды 60
3.3.2 Зависимость антимикробных свойств протаминсульфата от температуры 62
3.3.3 Исследование влияния замораживания и продолжительности хранения молок рыб на антимикробную активность протаминсульфата 66
3.3.4 Исследование изменения антимикробных свойств протаминсульфата в процессе хранения в растворе и сухом виде. 73
3.4 Содержание протаминов в молоках сельди балтийской в зависимости от биологического состояния рыбы 75
3.5 Технология применения протаминсульфата из молок салаки при производстве пресервов 77
3.5.1 Исследование антимикробной эффективности протаминсульфата в сравнении с бензоатом натрия в модельных экспериментах 77
3.5.2 Разработка регламента внесения протаминсульфата в пресервы различного ассортимента 85
3.5.3 Использование протаминсульфата для увеличения сроков хранения пресервов 88
Выводы 96
Список использованной литературы 98
