Введение
Глава 1. Обзор литературы 4
1.1 Проблема дефицита микронутриентов в питании человека. значение мясных продуктов лечебно-профилактического назначения в его коррекции 6
1.2 Характеристика витаминов мяса 10
1.3 Применение витаминов в технологии мясных продуктов 22
1.4 Минеральные вещества мяса. Пищевая кость и препараты на ее основе - как источник минеральных веществ при производстве обогащенных мясных продуктов 36
1.5 Заключение по обзору литературы, задачи исследования 40
Глава 2. Организация эксперимента. Методы исследования 43
2.1 Структура и объекты исследования 43
2.2 Методы исследования 45
Глава 3. Результаты исследований и их обсуждение 50
3.1 Методологические аспекты производства мясных продуктов, обогащенных микронутриентами 50
3.2 Обоснование выбора препаратов в качестве источника витаминов, кальция и фосфора при обогащении мясных продуктов 50
3.3 Разработка рецептуры и технологии вареных колбасок «Здоровье» и мясного паштета «Крепыш», обогащенных препаратами витаминов и пищевой костной муки 53
3.3.1 Обоснование рецептуры 54
3.3.2 Сравнительная оценка сохранности аскорбиновой кислоты и аскорбината натрия в обогащенных ими модельных системах 56
3.3.3 Рецептура колбасок «Здоровье» и технология производства 57
3.3.4 Рецептура паштета «Крепыш» и технология производства 66
3.4 Содержание витаминов в процессе изготовления модельных образцов колбасных изделий, выработанных по традиционной технологи и обогащенных витаминами В В2, РР и С 70
3.5 Содержание витаминов, кальция и фосфора в процессе изготовления промышленных образцов колбасок «Здоровье» и паштета «Крепыш», обогащенных витаминным премиксом 730/4 и пищевой костной мукой 81
3.6 Влияние витаминного премикса 730/4 на технологические свойства сырья и качество колбасных изделий 88
3.6.1 Показатели окраски обогащенных колбас и остаточное содержание нитрита 88
3.6.2 Влияние витаминов на содержание N - нитрозосоединении в колбасных изделиях 99
3.6.3 Анализ качественного и количественного состава микрофлоры 112
3.7 Пищевая ценность и регламентируемые показатели качества колбасок «Здоровье» 120
3.8 Пищевая ценность и регламентируемые показатели качества паштета «Крепыш» 122
Выводы 125
Список используемой литературы 127
