Введение
Глава 1. Обзор литературы 7
1.1. Перспективы использования биологически-активных добавок в производстве кисломолочных продуктов. 7
1.2. Использование кисломолочных продуктов нового поколения в диетическом и лечебно-профилактическом питании . 1.
1.3. Перспективы применения солодовых экстрактов и листового протеина растений в качестве биологически активных компонентов пищевых добавок.
1.4. Основные выводы аналитического обзора и обоснование направлений исследований.
1.5. Цели и задачи исследований.
Глава 2. Организация эксперимента. Объекты и методы исследований .
2.1. Организация эксперимента, объекты исследований.
2.2. Методы исследований.
Глава 3. Исследование химического состава солодовых экстрактов ячменя, пшеницы, кукурузы и листового протеина крапивы и люцерны .
3.1. Исследование химического состава солодовых экстрактов ячменя, пшеницы и кукурузы.
3.2. Исследование химического состава листового протеина люцерны посевной (Medicago sativa) и крапивы двудомной (Urtica Dioica L.).
Глава 4. Разработка технологии диетических кисломолочных продуктов с солодовыми экстрактами ячменя, кукурузы, пшеницы и листовым протеином крапивы и люцерны .
4.1. Определение температуры и продолжительности скваши вания. ґл
4.2. Определение температуры пастеризации.
4.3. Определение дозы и способа внесения в молочную основу смесей солодовых экстрактов ячменя, кукурузы, пшеницы и листового протеина крапивы и люцерны .
4.3.1. Определение способа внесения в молочную основу смесей солодовых экстрактов ячменя кукурузы, пшеницы и лис
тового протеина крапивы и люцерны.
4.3.1.1. Определение способа внесения в молочную основу смесей солодовых экстрактов.
4.3.1.2. Определение способа внесения в молочную основу листового протеина крапивы и люцерны
4.3.2. Определение дозы внесения в молочную основу смесей солодовых экстрактов и листового протеина.
4.3.2.1. Исследование интенсивности кислотообразования.
4.3.2.2. Органолептическая оценка кисломолочных продуктов с солодовыми экстрактами ячменя, кукурузы, пшеницы и листовым протеином крапивы и люцерны
4.3.2.3. Реологические свойства кисломолочных продуктов со смесью солодовых экстрактов и листовым протеином.
Глава 5. Разработка технологического процесса производства кисломолочных продуктов со смесью солодовых экстрактов кукурузы, ячменя, пшеницы и листовым протеином крапивы и люцерны .
5.1. Разработка технологии производства кисломолочного продукта с использованием смеси солодовых экстрактов ячменя, кукурузы и пшеницы.
5.2. Разработка технологии производства кисломолочного продукта с использованием смесей солодовых экстрактов я меня, кукурузы и пшеницы и листового протеина крапивы и люцерны .
5.3 Анализ кривых кинетики структурообразования при сквашивании нормализированного молока со смесью солодового экстрактов ячменя, кукурузы и пшеницы и листовым протеином крапивы и люцерны.
5.4 Исследование хранимоспособности выработанных продуктов.
Глава 6. Исследование свойств кисломолочных продуктов со смесью солодовых экстрактов ячменя, кукурузы, пшеницы и листовым протеином крапивы и люцерны .
102
6.1. Химический состав и микробиологические показатели кисломолочных продуктов со смесью солодовых экстрактов яч меня, кукурузы, пшеницы и листовым протеином крапивы и люцерны.
6.1.1. Исследование физико-химического состава выработанных продуктов.
6.1.2. Исследование микробиологических показателей выработанных продуктов.
6.2. Пищевая ценность выработанных кисломолочных продук 6.2.1. Энергетическая ценность выработанных продуктов.
6.2.2. Исследование аминокислотного состава и биологической ценности выработанных продуктов.
6.3 Исследование органолептических и реологических показателей выработанных продуктов. 6.3.1. Исследование органолептических показателей выработанных продуктов. 19» 6.3.2 Исследование реологических свойств выработанных продуктов.
Глава 7. Производственная проверка и опытное внедрение технологического режима выработки кисломолочных продуктов «Биосол» и «Протосол».
Общие выводы.
Список литературы.
