Введение
Глава 1. Обзор литературы 8
1.1 Значение мяса и мясопродуктов в питании человека 8
1.2 Факторы, формирующие качество мяса в процессе производства 12
1.3 Факторы, формирующие качество мясопродуктов в процессе переработке мясного сырья 27
1.4 Характеристика мясного сырья с отклонениями в процессе автолиза и рекомендации по его использованию 40
Глава 2. Организация, объекты и методы исследований 49
2.1. Организация работы 49
2.2 Объекты и методы испытаний 51
2.3 Методы испытаний 52
Глава 3. Результаты исследований и их обсуждение 55
3.1 Научное обоснование использования электроактивированной воды при производстве мясопродуктов 55
3.2 Разработка способа классификации мяса на группы качества PSE, DFD и NOR 63
3.3 Товароведная оценка мяса с нехарактерным ходом автолиза в зависимости от продолжительности предубойной выдержки животных 67
3.5 Товароведная оценка и исследование сохранности мясопродуктов с использованием электроактивированной воды, обогащенной ионами серебра 89
Выводы 111
Список литературы 112
Приложения 135
