Введение
ГЛАВА 1 Теоретические основы создания функциональных безалкогольных напитков 12
1.1 Современное состояние рынка и особенности производства безалкогольных напитков в России и за рубежом, в том числе с функциональными свойствами 12
1.2 Функциональные пищевые ингредиенты, используемые при производстве напитков, их источники 20
1.3 Преимущества использования молочной сыворотки в качестве основы при производстве напитков функциональной направленности 30
1.4 Особенности технологии напитков на основе молочной сыворотки 35
1.4.1 Стабилизаторы, используемые в технологии напитков 39
ГЛАВА 2 Организация эксперимента и методы исследований 45
2.1 Методологический подход к организации эксперимента 45
2.2 Объекты исследований 47
2.3 Методы исследований 49
ГЛАВА 3 Обоснование использования рецептурных компонентов для производства напитков с функциональными свойствами на основе молочной сыворотки 54
3.1 Изучение ассортимента напитков на основе молочной сыворотки, представленного в розничной сети г. Владивостока 54
3.2 Исследование органолептических, физико-химических параметров и показателей безопасности сыворотки молочной творожной, как основы для приготовления напитков 65
3.3 Обоснование использования растительного сырья и технологии получения экстрактов 69
3.3.1 Изучение свойств и химического состава растительного сырья Дальневосточного региона 70
3.3.2 Оптимизация процесса экстрагирования биологически активных веществ Дальневосточного растительного сырья 75
3.3.3 Разработка композиций экстрактов антиоксидантного действия из растительного сырья 84
3.4 Характеристика симбиотической закваски «VIVO», как источника пробиотических культур 87
ГЛАВА 4 Разработка технологии напитков на основе молочной сыворотки 90
4.1 Разработка рецептурных параметров и технологии напитков с использованием растительных экстрактов 90
4.2 Обоснование технологии пробиотических напитков 96
ГЛАВА 5 Товароведная оценка качества новых функциональных напитков на основе молочной сыворотки 103
5.1 Исследование показателей качества и безопасности, концентраций биологически активных веществ напитков «АКТИВ» 103
5.2 Оценка показателей качества и безопасности пробиотических напитков «VITA» 111
5.3 Изучение динамики кинематической вязкости в процессе хранения готовых напитков 118
Заключение 120
Выводы 124
Список сокращений 127
Список литературы
