Введение
Глава 1. Аналитический обзор информационной литературы 10
1.1 Напитки функциональной направленности 10
1.2 Характеристика полуфабрикатов дикорастущего плодово-ягодного сырья, используемых в безалкогольном производстве 14
1.3 Обоснование целесообразности использования дикорастущих ягод клюквы и брусники для промышленной переработки 17
1.3.1 Характеристика сырьевых запасов Западно-Сибирского региона 17
1.4 Основы процесса экстрагирования и его расчета 31
1.5 Способы повышения выхода экстрактивных веществ 39 Заключения по первой главе 42
Глава 2. Методика проведения эксперимента 44
2.1 Организация работы 4 4
2.2 Объекты и методы проведения исследований .4 6
Глава 3. Исследование потребительских предпочтений на рынке функциональных напитков 49
Глава 4. Использование дикорастущего плодово-ягодного сырья при производстве экстрактов и безалкогольных напитков на их основе 62
4.1 Оценка потребительских свойств замороженного плодово-ягодного сырья 62
4.2 Разработка технологии экстрактов на основе замороженных ягод и оценка их потребительских качеств 66
4.2.1 Исследование влияния гидромодуля на процесс экстрагирования 67
4.2.2 Влияние температуры обработки на процесс экстрагирования 6 8
4.2.3 Определение влияния степени размораживания на процесс экстрагирования 71
4.2.4 Установление влияния ферментативной обработки на процесс экстрагирования 75
4.2.5 Изменение диффузионных свойств сырья в зависимости от параметров экстрагирования 83
4.2.6 Влияние использования водно-спиртовых растворов на выход экстрактивных веществ 92
4.2.7 Изучение возможности применения роторно-пульсационного аппарата для проведения процесса экстрагирования 93
4.3 Разработка технологии и оценка товароведных качеств безалкогольных напитков 101
Глава 5. Обоснование целесообразности комплексной переработки замороженных ягод клюквы и брусники 106
5.1 Использование плодово-ягодных выжимок при производстве мучных кондитерских изделий 106
5.2 Разработка схемы комплексной переработки дикорастущих ягод клюквы и брусники 116
Заключение 119
Список используемой литературы .1 20
Приложения 1 31
