Введение
ГЛАВА 1 Теоретическое обоснование технологии квасов с использованием пищевого сырья дальневосточного региона 8
1.1 Состояние и перспективы рынка квасов в России 8
1.2 Особенности современной технологии квасов 13
1.3 Плодово-ягодные растения Дальнего Востока как сырье для производства квасов 22
ГЛАВА 2 Организация эксперемента и методы исследований 26
2.1 Объекты исследований 27
2.2 Методы исследований 29
2.2.1 Определение показателей качества сырья, полуфабрикатов и готовых напитков - квасов 29
2.2.2 Исследование биологически активных веществ растительного сырья и новых сортов квасов 32
ГЛАВА 3 Обоснование использования дальневосточного растительного сырья и минеральной воды для приготовления квасов 36
3.1 Исследование ассортимента квасов в розничной сети г. владивостока 36
3.2 Исследование традиционных и новых компонентов в технологии квасов 42
3.2.1Обоснование и выбор технологии полуфабрикатов - сиропов из Дальневосточного растительного сырья 58
ГЛАВА 4 Разработка технологии квасов с использованием дальневосточного растительного сырья и минеральной воды 66
4.1 Получение контрольного образца кваса традиционной технологии 66
4.2 Технология квасов с добавлением сиропов из Дальневосточных растений 68
4.3 Разработка технологии и рецептуры квасов с использованием минеральной воды, сиропов и сброженного концентрата квасного сусла 80
ГЛАВА 5 Товароведная оценка новых квасов из дальневосточного растительного сырья и минеральной воды 96
5.1 Оценка показателей качества и безопасности новых квасов «Вкус здоровья» в сравнении с аналогами 96
5.2 Органолептическая оценка квасов «Вкус здоровья» 102
5.3 Содержание биологически активных веществ в новых сортах квасов «Вкус здоровья» 107
5.4 Изучение качества новых сортов квасов в процессе хранения 110
Заключение 116
Выводы 119
Список литературы 122
Приложения
