Введение
1 Аналитический обзор 9
1.1 Современные тенденции создания пищевых водно-жировых эмульсий 9
1.2 Водно-жировые эмульсии как сегмент продуктов для здорового питания 15
1.3 Обоснование разработки новых рецептур соусов 20
1.4 Эмульгаторы, стабилизаторы и загустители - структуризаторы используемые при производстве водно-жировых эмульсий специализированного назначения 25
1.5 Пищевые добавки при производстве десертных соусов 38
1.6. Современные сахарозаменители и подсластители используемые при производстве пищевых продуктов 58
2 Методическая часть 64
2.1 Схема постановки исследований 64
2.2. Характеристика объектов исследования 66
2.2.1 Методы исследования жирового сырья 66
2.2.2 Методы исследования химического состава растительных биологически активных добавок 67
2.2.3 Методы исследования витаминной и минеральной ценности растительных биологически активных добавок и водно-жировых эмульсий 68
2.2.4 Определение микробиологических показателей в растительных биологически активных добавках и водно-жировых эмульсиях 70
2.2.5 Определение показателей безопасности в растительных биологически активных добавках и водно-жировых эмульсиях 71
2.3 Методы исследования водно-жировых эмульсий 72
3 Экспериментальная часть 74
3.1 Проведение маркетинговых исследований с целью изучения потребительских предпочтений и формирования потребительской концепции продукта 74
3.2 Формирование научно обоснованных требований к потребительским свойствам продукта 90
3.3. Выбор и обоснование источников функциональных пищевых ингредиентов 94
3.4 Выбор и обоснование ингредиентов с технологическими свойствами 98
3.5. Разработка рецептур низкокалорийных эмульсионных соусов сладкой группы 106
3.6 Разработка технологии получения низкокалорийных эмульсионных соусов сладкой группы 111
3.7. Выработка опытных партий и оценка потребительских свойств разработанных эмульсионных соусов 113
3.8. Исследование потребительских свойств соусов специализированного назначения в процессе хранения 115
4. Оценка экономической эффективности от внедрения разработанных технологических решений 124
Выводы и рекомендации 129
Список использованной литературы 132
Список иллюстративного материала 152
