Введение
ГЛАВА 1. Обзор литературы 10
1.1 Характеристика жмыхов масличных культур 10
1.1.1 Химический состав жмыхов масличных культур 11
1.1.2 Антипитательные вещества жмыхов масличных культур и способы их удаления 16
1.2 Способы получения и использование продуктов из жмыхов масличных культур в пищевой технологии 17
1.3 Ферментные препараты, используемые при биоконверсии продуктов переработки масличных культур 27
1.4. Актуальность производства рыбного фарша и направления его использования 39
Заключение к обзору литературы 48
ГЛАВА 2. Организация работы, объекты и методы исследования 49
2.1. Организация работы и схема проведения экспериментальных исследований 49
2.2. Объекты исследований 49
2.3. Методы исследований 51
ГЛАВА 3. Результаты исследования и их анализ 59
Обоснование целесообразности использования жмыха рапсового при создании функционального пищевого обогатителя 59
3.1.1. Изучение пищевой ценности жмыха рапсового 59
3.1.2. Оценка безопасности жмыха рапсового 65
Определение рациональных режимов ферментативного гидролиза жмыха рапсового 69
Влияние гидромодуля на степень ферментативного гидролиза жмыха рапсового з
Влияние рН среды на степень ферментативного гидролиза жмыха рапсового 74
Влияние температуры на степень ферментативного гидролиза жмыха рапсового 78
Влияние длительности замачивания на степень ферментативного гидролиза жмыха рапсового 80
Влияние дозировки на степень ферментативного гидролиза жмыха рапсового 82
Влияние ферментолиза на гидролиз семенной оболочки жмыха рапсового 85
Разработка технологии приготовления функционального пищевого обогатителя из жмыха рапсового 87
Изучение влияния ферментолиза на изменение технологического потенциала жмыха рапсового Исследование химического состава жмыха рапсового и ФПО «Крупка рапсовая»
Оценка безопасности жмыха рапсового и ФПО «Крупка рапсовая» Изучение функционально-технологических свойств жмыха рапсового и ФПО «Крупка рапсовая» Использование функционального пищевого обогатителя «Крупка рапсовая» в технологии кулинарных изделий из рыбы .
3.5.1 Выбор гидромодуля и времени набухания ФПО «Крупка рапсовая»
3.5.2 Изучение влияния дозировки ФПО «Крупка рапсовая» на функционально-технологические свойства рыбных фаршей 111
3.5.3 Разработка рецептуры и технологии приготовления рыбо растительного паштета 3.5.4 Органолептическая оценка «Паштета рыбо-растительного» 114
3.5.5 Пищевая ценность и показатели безопасности «Паштета
рыбо-растительного» 117
3.5.6 Расчет себестоимости разработанных продуктов 123
Выводы по главе 125
Заключение 129
Список используемой литературы 131
