Введение
Глава 1 Научные и практические предпосылки технологии каротинсодержащего пищевого геля на основе продуктов переработки сырья растительного и водного происхождения 10
1.1 Технологическая роль отделочных полуфабрикатов в формировании ассортимента мучных кондитерских изделий 15
1.2 Характеристика перспективных сырьевых источников растительного и водного происхождения в технологии пищевого геля для отделочных полуфабрикатов 15
1.3 Технология гелевых систем, их модификация и стабилизация
1.3.1 Состав и свойства природных гелеобразователей 21
1.3.2 Технология гелевых систем на основе пектинов, их модификация, стабилизация 27
1.3.3 Технология гелевых систем на основе альгинатов, их биомодификация, стабилизация 30
Глава 2 Организация эксперимента и методы исследований40
2.1 Объекты исследований 40
2.2 Схема и организация эксперимента 40
Глава 3 Исследование ассортимента и потребительских предпочтений в отношении отделочных полуфабрикатов и наполнителей мучных кондитерских изделий 49
3.1 Анализ ассортимента мучных кондитерских изделий и отделочных полуфабрикатов, представленных в торговой сети Приморского края 49
3.2 Выявление потребительских предпочтений в отношении отделочных полуфабрикатов мучных кондитерских изделий 544
3.3 Социально-демографическая характеристика потребителей мучных кондитерских изделий CLASS 56 Глава 4 Обоснование выбора сырья для производства пищевого геля 64 CLASS
4.1 Исследование качественно - количественных характеристик сортов тыквы 64
4.2 Исследование массового состава сортов тыквы 67
4.3 Исследование особенностей химического состава исследуемых сортов тыквы 68
Глава 5 Разработка технологии и рецептур пищевого геля «тыковит» и обоснование его использования в мучных кондитерских изделиях 74
5.1 Разработка технологии порошка из кожуры тыквы 74
5.2 Разработка технологии каротинсодержащего геля 77
5.3 Разработка рецептуры геля 88
5.4 Разработка рецептур и технологий отделочных полуфабрикатов и наполнителей 5.4.1 Разработка рецептур и технологии наполнителей для мучных кондитерских изделий с использованием геля 91
5.4.2 Разработка технологии отделочных полуфабрикатов мучных кондитерских изделий 97
Глава 6 Комплексная товароведная оценка качества пищевого геля «тыковит» и продукции с его использованием 99
6.1 Комплексная товароведная оценка качества пищевого геля из тыквы и водорослей 99
6.2 Оценка качества отелочных полуфабрикатов и наполнителей для мучных кондитерских изделий с использованием геля на основе тыквы 105
6.3 Комплексная оценка качества мучных кондитерских изделий с использованием геля из тыквы и бурых водорослей 113
Список использованных источников
