Введение
Глава 1 Обзор литературы 11
1.1 Современное состояние проблемы питания населения Российской Федерации и роль мучных кондитерских изделий 11
1.2 Общая характеристика семян фасоли и нута 17
1.3 Фенольные соединения фасоли и нута 21
1.4 Антиалиментарные вещества семян зернобобовых и способы их инактивации 28
1.4.1 Ингибиторы протеиназ 28
1.4.2 Лектины 30
1.4.3 Ингибиторы -амилазы 32
1.4.4 Уреаза 33
1.5 Перспективы использования фасоли и нута и продуктов их переработки 34
Заключение по обзору литературы 36
Глава 2 Объекты и методы исследования 38
2.1 Объекты исследования 38
2.2 Методы исследования 40
2.2.1 Социологический опрос 40
2.2.2 Определение основных пищевых веществ 40
2.2.3 Определение физических свойств 41
2.2.4 Реологические характеристики зерен фасоли и нута 42
2.2.5 Общее содержание фенольных соединений 42
2.2.6 Общее содержание флавоноидов 43
2.2.7 Определение содержания антоцианинов 44
2.2.8 Определение содержания проантоцианидинов 45
2.2.9 Определение содержания изофлавонов 46
2.2.10 Определение жиро- и водоудерживающей способности 47
2.2.11 Определение гемагглютинирующей активности лектинов 47
2.2.12 Определение активности ингибиторов трипсина 48
2.2.13 Определение активности ингибиторов -амилазы 50
2.2.14 Определение активности уреазы 51
2.2.15 Определение упругих и пластических деформаций 52
2.2.16 Определение предельного напряжения сдвига 52
2.2.17 Исследование процесса релаксации напряжений 53
2.2.18 Органолептическая оценка изделий 53
2.2.18.1 Органолептическая оценка качества полуфабрикатов профильным методом 53
2.2.18.2 Метод потребительской оценки 54
2.2.19 Расчет пищевой и энергетической ценности 56
2.2.20 Определение микробиологических показателей 56
Глава 3 Результаты исследований и их обсуждение 58
3.1 Маркетинговое исследование предпочтений в области мучных кондитерских изделий жителей г. Москвы 58
3.2 Выбор объекта исследования 65
3.3 Характеристика образцов 68
3.4 Разработка режимов термообработки семян бобовых культур 69
3.4.1 Изучение эффективности режимов предварительной обработки 70
3.4.1.1 Исследование параметров гидромеханической обработки 70
3.4.1.2 Исследование возможности сокращения длительности замачивания бобовых культур 71
3.4.1.3 Динамика поглощения влаги бобовыми в процессе варки 72
3.4.1.4 Подбор режима ИК-нагрева 73
3.4.1.5 Изучение прочностных характеристик нута и черной фасоли после гидротермической обработки 78
3.4.2 Изучение влияния режимов тепловой обработки на содержание питательных веществ 83
3.4.3 Исследование фенольных соединений 84
3.4.3.1 Общее содержание фенольных соединений 84
3.4.3.2 Общее содержание флавоноидов 87
3.4.3.3 Содержание изофлавонов 88
3.4.3.4 Содержание антоцианинов и проантоцианидинов 90
3.4.4 Водоудерживающая и жироудерживающая способности семян 91
3.4.5 Исследование антиалиментарных факторов 92
3.4.5.1 Активность уреазы 92
3.4.5.2 Активность ингибиторов -амилазы 93
3.4.5.3 Активность ингибиторов трипсина 94
3.4.5.4 Гемагглютинирующая активность лектинов 95
3.5 Разработка полуфабрикатов МКиКИ 97
3.5.1 Начинки из черной фасоли и нута 98
3.5.2 Маковые начинки с семенами бобовых культур 104
3.5.3 Воздушный полуфабрикат с нутом 109
3.6 Потребительская оценка изделий 111
3.7 Обоснование сроков хранения полуфабрикатов 113
3.8 Пищевая ценность полуфабрикатов 117
3.9 Расчет экономической эффективности внедрения новых полуфабрикатов 119
Заключение 122
Список сокращений 126
Список литературы 127
