Введение
ГЛАВА 1. Научно-информационное исследование 20
1.1 Идеология фастфуда. Маркетинговый анализ потребительского спроса на продукцию быстрого питания, жареную во фритюре, и жиросодержащую снековую продукцию 20
1.1.1 Анализ современного состояния сетевых предприятий фаст-фуда и их ассортиментная политика 20
1.1.2 Рынок индустриально-производимой продукции быстрого питания 24
1.1.3 Рынок пищевых жиров для индустрии питания: анализ, перспективы развития
1.2 Современные представления о роли пищевых жиров в питании человека 30
1.3 Методы контроля безопасности фритюрных жиров и анализ их относительной важности 49
1.4 Оксидативный стресс и антиоксидантная защита организма 60
1.5 Антиоксидантная стабилизация продукции быстрого питания 61
1.6 Использование адсорбционной очистки для повышения безопасности фритюрной продукции и продления сроков эксплуатации фритюрного жира 69
Заключение по ГЛАВЕ 1 79
ГЛАВА 2. Объекты, методология и методы исследования 82
2.1 Объекты исследования 82
2.2 Методы исследования 85
ГЛАВА 3. Разработка схемы производственного контроля продукции быстрого питания с учетом анализа рисков 97
Глава 4. Анализ показателей безопасности продукции быстрого питания и жиров, используемых для ее производства 108
4.1 Анализ безопасности жирового компонента индустриально производимой продукции быстрого питания 108
4.2 Оценка безопасности и качества фритюрных жиров, используемых для производства продукции быстрого питания 113
4.2.1 Оценка показателей безопасности и качества пальмового масла 115
4.2.2 Оценка безопасности и качества подсолнечного масла. 118
4.2.2.1Результаты исследования подсолнечного рафинированного дезодорированного масла 118
4.2.2.2 Результаты исследования подсолнечного нерафинированного масла 120
4.2.3. Оценка безопасности и качества специальных жиров для фритюрной жарки 124
4.3 Обоснование критериев оптимизации жирнокислотного состава фритюрных жиров 127
Выводы по ГЛАВЕ 4 142
ГЛАВА 5. Исследование процессов, происходящих при высоких температурах эксплуатации фритюрных жиров 143
5.1 Результаты исследования различий термоокислительной деструкции ПНЖК при высоких и низких температурах в модельных экспериментах 148
5.2 Исследование термоокисления жира в реальном процессе фритюрной жарки 151
5.2.1 Исследование высокотемпературного окисления пальмового масла в производственных условиях 151
5.2.2 Исследование высокотемпературного окисления специальных жиров для фритюрной жарки 159
5.3 Исследование интенсивности впитывания жира обжариваемым продуктом 163
Выводы по ГЛАВЕ 5 172
ГЛАВА 6. Исследования на животных (белых крысах), уточняющие уровень токсического влияния продуктов окисления на организм 174
6.1 Оценка безопасности индустриально производимой продукции быстрого питания в экспериментах на животных 175
6.2 Исследование интенсивности патогенеза в зависимости от концентрации СНПЭ в пальмовом масле 184
6.3 Сравнительный анализ уровня токсического влияния фритюрных жиров и продукции быстрого питания, обжаренной в них 187
6.4 Оценка безопасности специальных фритюрных жиров в эксперименте на животных 193
Заключение по ГЛАВЕ 6 198
ГЛАВА 7. Научное обоснование и практические принципы обеспечения безопасности кулинарных жиров и продукции быстрого питания на их основе 199
7.1 Повышение безопасности фритюрных жиров с использованием наносрбента 199
7.1.1 Разработка способа очистки фритюрного жира с использованием композиции адсорбентов: доломита, опоки и активированного угля 200
7.1.2 Разработка установки для адсорбционно-ультразвуковой очистки 209
7.1.3 Совершенствование способа очистки фритюрного жира с использованием композиции адсорбентов: доломита, опоки и силиката магния 213
7.1.4 Разработка наноструктурированных адсорбентов и оптимизация технологии очистки отработанных фритюрных жиров 217
7.2 Разработка принципов антиоксидантной стабилизации жирового компонента продукции быстрого питания с учетом критериев безопасности 227
7.2.1 Антиоксидантная стабилизация жирового компонента снековых изделий СО2-экстрактами пряных трав 229
7.2.2 Антиоксидантная стабилизация липидов карпа и продукции быстрого питания из него 241
7.2.3 Разработка антиоксидантной стабилизации жирового компонента мучных кондитерских изделий для быстрого питания 255
7.2.4 Оптимизация условий хранения разработанной продукции быстрого питания 266
Выводы по ГЛАВЕ 7: 270
8. Расчет экономической эффективности производства и прибыль от реализации новых технологических решений 271
8.1 Экономический эффект от внедрения предложенной модели очистки фритюрных жиров на примере ЗАО «ЧЕЛНЫ-ХЛЕБ» 271
8.2 Расчет экономической эффективности производства и прибыль от реализации мучных кондитерских изделий 278
8.3 Расчет экономической эффективности производства и прибыль от реализации снеков: сухариков и чипсов 285
8.4 Экономический эффект от внедрения предложенной технологии
антиоксидантной стабилизации комбикорма для карпа 292
Основные результаты и выводы 298
Список сокращений и условных обозначений 301
Статьи в журналах, рецензируемых ВАК 302
Отдельные издания, монографии 304
Основные научные статьи в журналах и сборниках 305
Учебные пособия, рекомендации 316
