Введение
ГЛАВА 1 Аналитический обзор литературы 9
1.1 Состояние потребительского рынка молока и молочных продуктов
1.2 Инновационные подходы при разработке рецептур и технология
йогуртов .18
1.2.1 Использование плодово-ягодных и овощных наполнителей 20
1.2.2 Низкокалорийные и функциональные йогуртные напитки 22
1.2.3 Традиционные технологии и инновационные приемы в технологиях йогуртов 29
1.3 Заквасочные культуры, применяемые в технологиях йогуртов .38
Заключение .43
ГЛАВА 2 Объекты и методы исследования .44
2.1. Постановка эксперимента и схема проведения исследований 44
2.2. Объекты исследования 46
2.3. Методы исследования 49
ГЛАВА 3. Анализ потребительского рынка молочной продукции 56
3.1 Анализ динамики потребления молочных продуктов .56
3.1.1 Потребление молочной продукции в странах мира и методы анализа территориальных различий в потреблении 56
3.1.2 Динамический анализ объемов потребления молочных продуктов в регионах центрального федерального округа 62
3.2 Анализ ассортиментной политики на потребительском рынке йогуртов, реализуемых в торговой сети «Европа» г. Белгорода 70
3.3 Выборочное обследование населения по проблемам
потребительских предпочтений в отношении йогуртов 77
Глава 4. Разработка рецептур и технологии йогуртов обогащенных .85
4.1 Обоснование рецептурно-компонентных решений при производстве
йогуртов обогащенных .85
4.1.1 Обоснование использования молока коровьего - сырья, поступающего из разных хозяйств 86
4.1.2 Влияние заквасочных культур на процесс сквашивания и потребительские свойства йогуртов 88
4.1.3 Исследование влагоудерживающей и жироудерживающей способности пищевого обогатителя «Эликсир жизни» .92
4.1.4 Исследование витаминного и минерального состава сиропов.. 95
4.2 Обоснование количества и способа внесений пищевого обогатителя и сиропов в йогурт .97
4.2.1 Органолептическая оценка опытных образцов йогуртов 102
4.2.2 Витаминный и минеральный состав опытных образцов йогуртов 106
4.2.3 Оптимизация рецептур йогуртов с использованием функции желательности Харрингтона 109
4.2.4 Влияние пищевого обогатителя «Эликсир жизни» на вязкость йогуртов 115
4.3 Технология изготовления йогуртов обогащенных и оптимизация режимов запаивания пластиковых стаканчиков .122
4.3.1 Технологическая схема производства йогуртов 122
4.3.2 Исследование влияния температуры и времени воздействия
утюгов на герметичность укупоривания йогуртов платинками 127
ГЛАВА 5. Потребительские свойства разработанны йогуртов обогащенных .132
5.1 Оценка безопасности разработанных видов йогуртов обогащенных и установление сроков годности 132
5.2 Изучение потребительских свойств йогуртов обогащенных .140
5.3 Исследования изменений потребительских свойств йогуртов
обогащенных при хранении 143
5.3.1 Органолептическая оценка качества йогуртов .143
5.3.2 Физико-химические показатели качества йогуртов обогащенных при хранении 146
5.4 Расчет процента удовлетворения суточной потребности в биологически активных веществах 147
ГЛАВА 6. Анализ экономических показателей и конкурентоспособности обогащенных йогуртов . 151
6.1 Анализ себестоимости и рекомендуемой цены реализации йогуртов
конечному потребителю 151
6.2 Анализ показателей конкурентоспособности 163
Выводы .166
Список литературы .
