Введение
ГЛАВА1. Литературный обзор 10
1.1 Ареал произрастания кедровой сосны сибирской 13
1.2 Исторические аспекты добычи и переработки кедрового ореха 15
1.3 Пищевая и биологическая ценность кедрового ореха 18
1.4 Схема комплексной переработки ореха кедрового и возможный ассортимент выпускаемой продукции для пищевых и технических целей 31
ГЛАВА 2. Организация эксперимента, объекты и методы исследования 35
2.1 Разработка технологической схемы переработки кедрового ореха и оценка возможности использования вторичных продуктов его переработки в производстве продуктов питания 35
2.2 Определение реологических показателей мясных фаршей с добавлением кедрового жмыха 36
2.2.1 Адаптация методик определения реологических показателей мясных фаршей с использованием прибора «Структурометр». Определение предельного напряжения сдвига 39
2.2.2 Определение липкости (адгезии) мясного фарша на приборе «Структурометр» 40
2.2.3 Определение усилия среза мясного фарша на приборе «Структурометр» 41
2.2.4 Определение влагосвязывающей способности мясных фаршей с добавлением кедрового жмыха 41
2.3 Разработка рецептур и технологии производства кондитерских изделии с использованием кедрового жмыха
2.3.1 Разработка рецептуры и технологического процесса производства конфет «Ассорти» с кедровой начинкой 44
2.3.2 Разработка рецептуры и технологического процесса производства конфет «Токийских» 45
2.3.3 Разработка рецептуры и технологического процесса производства драже «Кедрового» 46
2.3.4 Разработка рецептуры и технологического процесса производства конфет «Ореховая долина» 48
2.4 Методика проведения учета микроорганизмов путем культивирования на питательных средах 49
ГЛАВА 3. Результаты собственных исследований и их обсуждение 50
3.1. Некоторые физико-химические показатели кедрового масла и кедрового жмыха 50
3.2. Определение предельного напряжения сдвига, липкости (адгезии), усилия среза мясных фаршей 58
3.3 Определение физико-химических показателей мясных фаршей с добавлением кедрового жмыха 63
3.3.1. Определение влагосвязывающей способности мясных фаршей с добавлением кедрового жмыха 63
Определение микробиологических показателей рубленных мясных полуфабрикатов с использованием кедрового жмыха 65
3.3.2. Разработка технико-технологической документации на мясные рубленые изделия с использованием кедрового жмыха 66
3.3.3. Расчет пищевой и энергетической ценности мясных рубленых полуфабрикатов с добавлением кедрового жмыха 70
3.3.5 Отработка рецептуры и технологии производства мясных рубленых изделий с использованием кедрового жмыха 73
3.3.6 Составление схемы технологического процесса производства мясных рубленых изделий с использованием кедрового жмыха 73
3.3.7 Органолептический контроль качества мясных рубленых изделий с использованием кедрового жмыха : 74
3.3.8 Составление технико-технологических карт на мясные рубленые изделия с использованием кедрового жмыха 75
3.4 Разработка рецептур и технологии производства кондитерских изделий с использованием кедрового жмыха 75
3.4.1 Товароведная оценка качества конфет «Ассорти» с кедровой начинкой 77
3.4.2 Товароведная оценка качества конфет «Токийских» 80
3.4.3 Товароведная оценка качества драже «Кедрового» 84
3.4.4 Товароведная оценка качества конфет «Ореховая долина» 88
3.4.5 Токсикологический контроль кондитерских изделий с использованием жмыха кедрового ореха 92
3.4.6 Пищевая и энергетическая ценность кондитерских изделий с использованием жмыха кедрового ореха 93
4. Определение конкурентного преимущества 93
Выводы 96
Библиографический список 98
