Введение
1 Аналитический обзор 10
1.1 Состояние и перспективы развития концепции функционального питания в России 10
1.2 Ассортимент хлебобулочных изделий 19
1.3 Характеристика пищевых добавок, применяемых при производстве хлебобулочных изделий 26
1.4 Современное состояние применения биологически активных добавок для формирования потребительских свойств хлебобулочных изделий ^
2 Методы исследования 45
2.1 Методы исследования биологически активной добавки «Арбуз» 45
2.2 Методы исследования показателей качества сырья, полуфабрикатов и хлебобулочных изделий 53
3 Экспериментальная часть 5 8
3.1 Обоснование выбора биологически активной добавки для создания хлебобулочных изделий функционального назначения 58
3.1.1 Исследование органолептических, физико-химических показателей н епищевой ценности биологически активной добавки «Арбуз» 5 8
3.1.2 Исследование санитарно-гигиенических и микробиологических показателей безопасности биологически активной добавки «Арбуз» 64
3.2 Исследование медико-биологических свойств и физиологической активности БАД «Арбуз» 66
3.2.1 Исследование антиоксидантных свойств БАД «Арбуз» 67
3.2.2 Исследование гипохолестеринимических и гепатопротекторных свойств биологически активной добавки «Арбуз» 70
3.2.3 Исследование антитоксических, мембранопротекторных и радиопротекторных свойств биологически активной добавки «Арбуз» 73
3.3 Исследование влияния биологически активной добавки «Арбуз» на хлебопекарные свойства пшеничной муки 76
3.4 Исследование влияния биологически активной добавки «Арбуз» на структурно-механические свойства теста 80
3.5 Исследование влияния биологически активной добавки «Арбуз» на газообразующую способность пшеничной муки I сорта 80
3.6 Исследование влияния способа приготовления теста с внесением биологически активной добавки «Арбуз» на качество хлеба 82
3.7 Влияние биологически активной добавки «Арбуз» на предварительную активацию прессованных дрожжей 85
4 Выработка опытных партий и оценка потребительских свойств хлеба 90
Выводы 101
Список литературы
