Введение
Глава 1 Аналитический обзор литературы 9
1.1 Роль хлебобулочных изделий в обеспечении пищевого статуса населения России 9
1.2 Пути функционального обогащения хлебобулочных изделий 12
1.3 Экструдированные продукты: получение, свойства, направления использования 21
1.3.1 Трансформация основных компонентов в процессе экструзии 21
1.3.2 Классификация экструдатов 29
1.3.3 Состав, свойства зерновых экструдированных продуктов 32
1.3.4 Применение продуктов экструзионной технологии 3 6
Глава 2. Материалы и методы исследования 39
2.1 Организация работы и схема проведения эксперимента 39
2.2 Сырье и методы его исследования 41
2.3 Методы получения и исследования полуфабрикатов 42
2.4 Способы приготовления теста и методы его исследования 46
2.5 Оценка качества хлеба 48
2.6 Математические методы планирования эксперимента, обработки результатов исследований и оптимизации
Глава 3. Результаты исследований и их анализ 50
3.1 Сравнительные исследования зерновых экструдатов 50
3.1.1 Исследование физико-химических, микробиологических и структурно-механических свойств зерновых экструдатов
3.1.2 Исследование технологических свойств зерновых экструдатов 53
3.1.3 Изучение сорбционной способности экструдированных продуктов
3.2 Выбор экструдата для производства хлебобулочных изделий 80
3.3 Выбор соотношения мучных компонентов в рецептурных составах хлебобулочных изделий
3.4 Оптимизация рецептуры хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки с экструдатом ржи
3.5 Исследование влияния экструдата ржи на показатели жидкой ржаной закваски
3.6 Исследование влияния экструдата ржи на показатели качества и пищевую ценность готовых изделий из смеси ржаной и пшеничной
муки
3.7 Разработка рецептуры хлеба из сортовой пшеничной муки с внесением экструдата ржи
3.8 Исследование влияния экструдата ржи на процесс созревания теста 109
3.9 Влияние экструдата ржи на потребительские свойства хлеба из муки пшеничной первого сорта
Глава 4. Конкурентоспособность хлеба с экструдатом ржи
Выводы 123
Список использованной литературы 126
Приложения
