Введение
Глава 1 Обзор литературы 9
1.1 Общая характеристика и классификация завтраков сухих 9
1.2 Химический состав и пищевая ценность завтраков сухих 12
1.3 Оценка качества, маркировка, хранение пищевых концентратов . 16
1.4 Новые виды и технологии производства завтраков сухих 21
Заключение по обзору литературы 31
Глава 2 Методика проведения исследований 32
2.1 Организация проведения эксперимента 32
2.2 Объекты исследования 34
2.3 Методы исследования 34
Глава 3 Результаты исследований и их обсуждение
3.1 Изучение потребительских предпочтений жителей г. Кемерово в отношении завтраков сухих
Заключение по главе 3 49
Глава 4 Разработка рецептур, технологии производства и товароведная оценка завтраков сухих - мюсли 52
4.1 Обоснование выбора сырья для производства мюсли-батончика . 53
4.2 Разработка рецептур и технологии производства мюсли-батончика 65
4.2.1 Изучения влияния различного количества основного и дополнительного сырья на показатели качества продукта 66
4.2.2 Разработка рецептур мюсли-батончика 75
4.2.3 Разработка технологии производства мюсли-батончика 81
4.3 Разработка алгоритма экспертизы мюсли-батончика 84
4.4 Разработка номенклатуры потребительских свойств 85
4.5 Товароведная оценка новых видов мюсли-батончика 87
4.5.1 Исследование органолептических показателей мюсли-батончика 88
4.5.2 Исследование физико-химических показателей мюсли- батончика 89
4.5.3 Исследование функциональных показателей мюсли-батончика. 90
4.5.4 Исследование показателей безопасности новых видов мюсли- батончика 91
4.5.5 Определение сроков хранения мюсли-батончика 91
4.5.6 Анализ пищевой ценности новых видов мюсли-батончика . 94
Глава 5 Практическая реализация результатов исследований 100
5.1 Апробация в производственных условиях и разработка технической документации на новые виды мюсли-батончика 100
5.2 Экономическое обоснование целесообразности разработки мюсли-батончика функционального назначения 100
Выводы 108
Список использованной литературы 110
Приложения 123
