Введение
1 Обзор литературы.
1.1 Роль и значение кисломолочных налитков в регулировании микроэкологии человека 7
1.2 Биотехнологические особенности производства кисломолочных напитков 21
1.3 Повышение пищевой и биологической ценности кисломолочных напитков 28
1.4 Заключение по обзору литературы и задачи исследований .37
2 Организация эксперимента и методы исследований 40
2.1 Методика выполнения работы 40
2.2 Методы исследований 43
3 Результаты исследований и их анализ 46
3.1 Подбор закваски для производства кисломолочного напитка с пшеничными зародышевыми хлопьями 46
3.1.1 Изучение влияния соотношений микроорганизмов в комбинированной закваске на кислотное свертывание молочно-растительной смеси 47
3.1.2 Разработка схемы культивирования комбинированной закваски...57
3.2 Изучение особенностей состава, свойств, способа подготовки и стадии внесения пшеничных зародышевых хлопьев с целью использования их в производстве кисломолочных напитков 59
3.2.1 Изучение некоторых особенностей состава пшеничных зародышевых хлопьев 59
3.2.2 Изучение некоторых функционально-технологических свойств пшеничных зародышевых хлопьев 65
3.2.3 Изучение способа подготовки и стадии внесения пшеничных зародышевых хлопьев в кисломолочные напитки 73
3.3 Изучение процесса кислотного свертывания молочно-растительной смеси комбинированной закваской 76
3.3.1 Влияние режимов пастеризации на органолептические и физико- химические и реологические показатели кисломолочного напитка с зародышами 76
3.3.2 Влияние дозы пшеничных зародышевых хлопьев на процесс кислотного свертывания нормализованного молока и молочно-растительной смеси ферментированной комбинированной закваской 81
3.3.3 Влияние дозы комбинированной закваски на процесс ферментации молочно-расгительной смеси 85
3.4 Изучение влияния некоторых технологических и сырьевых факторов на формирование кисломолочных напитков с пшеничными зародышевыми хлопьями 88
3.4.1 Влияние дозы пшеничных зародышевых хлопьев, дозы закваски, температуры сквашивания на продолжительность процесса сквашивания 91
3.4.2 Влияние дозы пшеничных зародышевых хлопьев, дозы закваски, температуры сквашивания на условную вязкость напитка 95
3.4.3 Влияние дозы пшеничных зародышевых хлопьев, дозы закваски, температуры сквашивания на вкус и запах напитка 101
3.4.4 Обоснование режимов сквашивания бифидосо держащих кисломолочных напитков с пшеничными зародышевыми хлопьями 106
4 Практическая реализация результатов исследований 121
4.1 Разработка технологической схемы производства кисломолочного бифидосодержащего напитка, обогащенного пшеничными зародышевыми хлопьями... 121
4.2 Изучение состава, свойств, пищевой, биологической и энергетической ценности кисломолочного напитка «Росток» 124
4.3 Установление сроков реализации кисломолочного напитка «Росток» .131
Выводы .137
Список литературы 139
Приложения 155
