Введение
Глава 1 Загустители, структурообразователи и подсластители их использование для создания структурно-сложных пищевых систем диетического назначения 11
1.1 Структурообразователи 13
1.1.1 Камеди 15
1.1.2 Пектин 18
1.1.3 Водорослевые полисахариды 28
1.1.4 Полисахарид микробного происхождения — ксантан 31
1.2 Подслащивающие вещества 33
1.2.1 Сахаристые крахмалопродукты 37
1.2.2 Сахарозаменители 38
1.2.3 Интенсивные синтетические подсластители 41
1.2.4 Смесевые подсластители 43
1.3 Питание современного человека 45
1.4 Разработки новых продуктов питания с пищевыми добавками 47
1.5 Заключение по главе 49
Глава 2 Организация проведения экспериментальных работ и методы исследований 51
2.1 Организация проведения экспериментов 51
2.2 Объекты и методы исследований 53
2.2.1 Объекты исследований 53
2.2.2 Методы исследований 53
Глава 3 Результаты исследований и их обсуждение 57
3.1 Исследование и разработка технологии десерта творожного с полисахаридными добавками и сахарозаменителями 57
3.1.1 Десерт творожный как объект исследования 57
3.1.2 Влияние полисахаридов на технологические свойства десерта творожного 58
3.1.3 Влияние сахарозаменителей на технологические свойства десерта творожного 61
3.1.4 Изучение физико-химических свойств десерта творожного 62
3.1.5 Исследование реологических свойств десерта творожного 63
3.1.6 Исследование функционально-технологических свойств десерта творожного 65
3.1.7 Исследование микробиологических показателей десерта творожного 67
3.1.8 Расчет энергетической ценности десерта творожного 68
3.1.9 Исследование органолептических показателей десерта творожного 69
3.1.10 Разработка технологий и расчет рецептур десерта творожного диетического назначения с полисахаридными добавками и сахарозаменителями 71
3.2 Исследование и разработка технологии самбуков яблочных с полисахаридными добавками и сахарозаменителями 73
3.2.1 Самбук яблочный как объект исследования 73
3.2.2 Определение концентраций полисахаридов для замены желатина в рецептуре самбуков яблочных 74
3.2.3 Изменение органолептических показателей самбуков яблочных при замене сахара на сахарозаменители и желатина на полисахаридные добавки 78
3.2.3.1 Изменение органолептических показателей самбука яблочного при замене сахара на патоку крахмальную 78
3.2.3.2 Влияние натурального заменителя сахара (сорбит) на органолептические показатели самбука яблочного 80
3.2.3.3 Влияние искусственного заменителя сахара на органолептические показатели самбука яблочного 82
3.2.4 Изучение физико-химических и микробиологических свойств самбуков яблочных 85
3.2.4.1 Определение пенообразующей способности полисахаридов и устойчивости пены самбуков яблочных при добавлении полисахаридов 85
3.2.4.2 Изучение микробиологических показателей самбуков яблочных 88
3.2.5 Изучение реологических свойств самбуков яблочных на вискозиметре Реотест-2.1 89
3.2.6 Определение сухих веществ самбука яблочного с полисахаридами и сахарозаменителями 91
3.2.7 Разработка технологии и расчет рецептур самбуков яблочных диетического назначения с полисахаридными добавками и сахарозаменителями 93
3.2.8 Расчет пищевой ценности разработанных десертов самбуков яблочных с полисахаридами и сахарозаменителями 95
3.3 Исследование и разработка технологии желе лимонного на пектине с медом 98
3.3.1 Желе лимонное как объект исследования 98
3.3.2 Изучение физико-химических свойств желе лимонного 99
3.3.3 Изучение упруго-пластических свойств желе лимонного 100
3.3.4 Расчет пищевой ценности разработанных рецептур желе лимонного 101
3.3.5 Исследование органолептических показателей желе лимонного 102
3.3.6 Разработка технологий и расчет рецептур желе лимонного диетического назначения с полисахаридными добавками и сахарозаменителями 103
Выводы 105
Список литературы 107
Приложения 126
