Введение
Глава 1. Обзор литературы 8
1.1 Современные аспекты создания функциональных продуктов 10
1.2 Характеристика ягод (красной смородины, облепихи, черники, крыжовника, клубники, малины) 14
1.3 Создание гелеобразных продуктов
1.3.1 Применение гидроколлоидов для изменения свойств пищевых 28
1.3.2 Положение гидроколлоидов на рынке пищевых добавок
1.3.3 Характеристикигелеобразования 36
1.3.4 Структура и свойства некоторых гидроколлоидов 39
1.3.5 Перспективы применения пищевых гидроколлоидов
1.4 Потребительский спрос на продукты функционального питания 48
1.5 Введение масла зародышей пшеницы для улучшения качества пищевых продуктов 50
1.6. Получение и переработка жиров и масел 54
Глава 2. Объекты и методы иследования 59
2.1 Объекты исследования 59
2.2 Методы исследования 59
2.2.1 Определение жирнокислотного состава масла зародышей пшеницы 59
2.2.2 Реологические методы исследования эмульсионных систем 60
2.2.3 Определение содержания углеводов 68.
2.2.4. Определение кислотности желе фруктовых 69
2.2.5 Определение содержания влаги 69
2.2.6 Метод количественного учета микроорганизмов
2.2.7 Определение двойных связей 71
2.2.8 Определение размеров эмульсионных полимерньк дисперсий методом лазерной спектроскопии : 75
2.2.9 Определение размеров частиц эмульсионных дисперсий методом автокорреляционной спектроскопии 75
2.2.10 Определение токсичных элементов 76
2.3 Графическое представление результатов 77
Глава 3. Обсуждение результатов 78
3.1 Формирование эмульсии желе фруктового с маслом зародышей пшеницы 80
3.2 Формирование желе фруктовых с добавлением масла зародышей пшеницы 90
3.3 Определение прочностных свойств желе фруктовых и теплостойкости желатиновых гелей с добавлением масла зародышей пшеницы 94
3.4 Определение стойкости масла зародышей пшеницы к действию окислителя озона (Оз) 109
3.5 Товароведные характеристики качества желе фруктовых с добавлением масла зародышей пшеницы 113
Выводы 122
Список использованной литературы
