Введение
1 Аналитический обзор патентно-информационной литературы 6
1.1 Современное состояние экологической обстановки в Краснодарском крае 6
1.2 Негативное влияние вредных факторов нефти и продуктов ее переработки на организм человека 8
1.3. Защитные нутриенты 12
1.4 Характеристика сырья 14
1.5 Существующие достижения в разработке нутриционной поддержки организма 35
2 Объекты и методы исследований 37
2.1 Объекты исследований 39
2.2 Методы исследований 41
3 Экспериментальная часть 59
3.1. Маркетинговые исследования 59
3.2 Получение порошка из свеклы и топинамбура 62
3.2.1 Кинетика сушки свеклы и топинамбура 62
3.2.2 Исследование процесса обжаривания порошка из свеклы и топинамбура 71
3.2.3 Изучение изменения цвета и аромата при обжаривании корнеплодов 73
3.2.4 Исследование физико-химических и структурных характеристик порошков из свеклы и топинамбура 80
3.3 Изучение влияния основных пищевых компонентов рецептур на вязкость напитков 80
3.4 Изучение влияния основных пищевых компонентов напитков на связывание ионов свинца 88
4 Разработка научно-обоснованных рецептур и технологии специализированных конценратов напитков 96
4.1 Разработка рецептур и технологий порошков из свеклы и топинамбура 96
4.2 Разработка рецептур и технологий специализированных концентратов напитков 103
5 Изучение потребительских свойств специализированых концентратов напитков 114
5.1 Исследование качества сухих концентратов напитков 114
5.1.1 Исследование процессов восстановления сухих концентратов напитков 114
5.1.2 Физико-механические и структурные характеристики сухих концентратов 116
5.1.3 Дисперсионный состав сухих концентратов напитков 118
5.1.4 Определение допустимых сроков хранения сухих специализированных концентратов напитков 118
5.1.5 Определение пищевой и энергетической ценности сухих концентратов напитков 122
5.2 Изучение качества восстановленных концентратов напитков 123
5.2.1 Изучение физико-химических свойств восстановленных концентратов 123
5.2.2 Органолептическая оценка восстановленных концентратов 129
6 Разработка нормативной документации и ітромьішленная апробация технологий 132
6.1 Промышленная апробация разработанных технологий специализированных концентратов напитков 132
6.2 Расчет экономической эффективности от внедрения разработанной технологии 132
Выводы 138
Использованная литература 140
Приложения
