Введение
Глава I Обзор литературы 10
1.1 Функциональные продукты и их место в концепции здорового питания 10
1.2 Использование растительного сырья в производстве десертной продукции 15
1.3 Технологические и физико-химические аспекты производства желированных десертов 17
1.4 Компоненты, используемые в производстве желированных десертов 19
1.5 Характеристика исследуемого лекарственного растительного сырья 22
1.5.1 Полынь горькая {Artemisia absinthium L.) 23
1.5.2 Багульник болотный (Ledumpalustre L.) ЗО
1.5.3 Пижма обыкновенная (Tanacetum vulgare L.) 34
1.6 Способы извлечения эфирного масла из ЛРС 39
Заключение по обзору литературы 43
Глава II Организация проведения эксперимента, объекты и методы исследований 44
2.1 Организация работы и объекты исследования 44
2.2 Методы исследования 48
Глава III Результаты и обсуждение 50
3.1 Исследование рынка десертной продукции г. Красноярска 50
3.2 Выбор и исследование растительного сырья для производства желированных десертов 54
3.2.1 Оценка запасов полыни горькой, багульника болотного и пижмы обыкновенной, произрастающих на территории Красно ярского края 55
3.2.2 Исследование показателей качества растительного сырья 58
3.2.2.1 Исследование токсикологической безопасности сырья 62
3.3 Разработка и исследование продукции из растительного сырья 63
3.3.1 Получение эфирного масла, его анализ и использование . 64
3.3.2 Экстрактивные вещества исследуемого растительного сырья 74
3.3.3 Водорастворимые вещества шротов полыни горькой, багульника болотного и пижмы обыкновенной 86
3.4 Товароведная оценка желированных десертов 97
3.4.1 Разработка рецептуры желированных десертов 97
3.4.2 Разработка технологии желированных десертов 105
3.4.3 Определение регламентируемых показателей качества желированных десертов 109
3.5 Экономическое обоснование производства десертной продукции на основе шротов исследуемого растительного сырья 115
Выводы 116
Библиографический список 118
Приложения
