Введение
ГЛАВА 1. Обзор литературы 7
1.1. Классификация, химический состав и пищевая ценность фризерованных молочных продуктов 7
1.2. Основные технологические факторы, формирующие качество фризерованных молочных продуктов 12
1.2.1. Характеристика используемого сырья 12
1.2.2.Характеристика технологического процесса 20
1.3. Направления совершенствования технологии фризерованных молочных продуктов 30
1.4. Заключение по обзору литературы.
Цель и задачи исследований 36
ГЛАВА 2. Методика проведения исследований... 41
2.1. Методология выполнения работы 41
2.2. Объекты исследования 43
2.3. Методы исследования 43
ГЛАВА 3. Экспериментальная часть 48
3.1. Влияние состава исходной смеси на качество фризерованных
молочных продуктов (ФМП) 48
3.1.1. Влияние белков 49
3.1.2. Влияние жиров 55
3.1.3. Влияние стабилизаторов и стабилизационных систем
3.2. Изучение влияния состава исходной смеси на качество фризерованных молочных продуктов методом математического планирования экспериментов 72
3.3. Влияние технологических факторов на качество фризерованных молочных продуктов 79
3.3.1. Фильтрование смеси 81
3.3.2. Пастеризация смеси 83
3.3.3. Гомогенизация смеси 88
3.3.4. Созревание смеси 91
3.3.5. Фризерование смеси 94
3.3.6. Закаливание фризерованной смеси 101
3.4. Теоретическое основы и обоснование процесса фризерования молочных продуктов 106
ГЛАВА 4. Изучение возможности использования растительного сырья для улучшения качества фршерованныхмолочных продуктов 109
4.1. Теоретическое обоснование и выбор нетрадиционного сырья... 109
4.1.1. Химический состав плодов шиповника ПО
4.1.2. Разработка технологии переработки шиповника 113
4.2. Практическая реализация результатов работы 119
4.2.1. Выбор оптимального количества 119
4.2.2. Состав и свойства фризерованных молочных продуктов 122
4.2.3.Технология и рецептуры фризерованных молочных продуктов 125
4.2.4. Изучение органолептических, физико-химических и органолептических показателей фризерованных молочных продуктов в процессе хранения 128
4.2.5. Эффективность выработки 131
Выводы 132
Список использованных источников
