Введение
1. Обзор литературы 8
1.1. Молоко как сырьё для производства сыра 8
1.1.1. Химический состав молока 9
1.1.2. Микрофлора молока 22
1.2. Факторы, влияющие на состав и свойства молока 25
1.3. Технологические особенности производства сыров с высокой температурой второго нагревания 30
1.4. Заключение по обзору и задачи исследования. 42
2. Организация эксперимента и методы исследований 46
2.1. Методика выполнения работы : 46
2.2. Основные методы исследований 48
3 Результаты исследований и их анализ 50
3.1. Влияние состава и свойств молока на эффективность производства сыра 50
3.1.1. Сезонные изменения состава и свойств молока 50
3.1.2. Роль сезонных изменений состава и свойств молока в формировании сыра 59
3.1.3. Корректировка технологии выработки сыра из молока весеннего периода 63
3.2. Исследование влияния технологических факторов на формирование сыра 69
3.2.1. Влияние температуры пастеризации молока, температуры второго нагревания сырного зерна и уровня посолки сыра на вкус и запах продукта 69
3.2.2. Влияние температуры пастеризации молока, температуры второго нагревания сырного зерна и уровня посолки сыра на консистенцию продукта 76
3.2.3. Влияние температуры пастеризации молока, температуры второго нагревания сырного зерна и уровня посолки сыра на формирование рисунка 81
3.2.4. Влияние температуры пастеризации молока, температуры второго нагревания сырного зерна и уровня посолки сыра на содержание в нем влаги 86
3.2.5. Анализ формирования органолептических показателей сыра под влиянием изучаемых факторов 90
3.3. Регулирование развития заквасочной микрофлоры при выработке сыра 92
3.3.1. Влияние состава молочнокислых заквасок на процесс созревания и качество сыра 93
3.3.2. Роль пропионовокислой микрофлоры в созревании сыра 100
3.4. Практическая реализация результатов работы 104
3.4.1. Технология сыра "Луговой" 104
3.4.2. Экономическая эффективность производства сыра "Луговой" 107
Выводы 110
Список литературы 112
Приложения 126
