Введение
Глава 1. Аналитический обзор 14
1.1. Значение и роль пищевых веществ в жизнедеятельности организма человека с точки зрения рационального здорового питания 14
1.1.1. Биологические и физиологические свойства растительных масел 26
1.2. Научно-практические аспекты создания масложировой продукции нового поколения 35
1.3. Современные технологические аспекты переработки растительных масел 47
1.4. Теоретические исследования процесса образования и устойчивости жировых эмульсий 57
1.5. Научно-практические аспекты процесса модификации растительных масел 65
1.6. Современное состояние и перспективы производства наливных маргаринов 67
1.7. Анализ состояния разработок эмульсионных продуктов функционального назначения 74
1.8. Основные выводы по аналитическому обзору 80
Глава 2. Методическая часть 86
Глава 3. Исследование и разработка эффективной технологии рафинации растительных масел 113
3.1. Теоретические предпосылки разработки композиционных реагентов 113
3.2. Исследование влияния жесткости и щелочности воды на эффективность рафинации подсолнечного масла 116
3.3. Исследование влияния композиционного реагента № 1 на степень выведения сопутствующих веществ из растительных масел 123
3.4. Исследование влияния второго композиционного реагента на степень выведения сопутствующих веществ из растительных масел 137
3.5. Разработка оборудования для оптимальной рафинации масел и жиров 143
Глава 4. Разработка и исследование жировой основы эмульсионных продуктов питания функционального назначения с применением традиционных и нетрадиционных растительных масел 149
Глава 5. Исследование свойств традиционных и предлагаемых стабилизаторов и эмульгаторов для эмульсионных продуктов функционального назначения 168
5.1. Исследование физико-химических свойств натриевой соли карбоксиметилцеллюлозы (NaKMLQ 168
5.2. Исследование физико-химических свойств белков концентрата натурального казеина (КНК), концентрата структурирующего пищевого (КСП) и сухого обезжиренного молока (СОМ) 182
5.2.1. Влияние добавок яичного порошка (ЯП), сухого обезжиренного молока (СОМ) на комплексообразование с NaKMU , 191
5.3. Исследование физико-химических свойств подсолнечного и соевого растительных белков 196
5.4. Исследование свойств биологически активных добавок 211
5.4.1. Характеристика и физико-химические показатели тыквенно-крапивной пасты 211
5.4.2. Исследование физико-химических свойств яблочного пектина 218
5.4.3. Характеристика и физико-химические показатели женьшеня 221
5.4.4. Физико-химические характеристики «ячменно-солодового» экстракта 223
5.4.5 .Физико-химические показатели виноградного «вакуум-сусло» 224
5.4.6. Исследование свойств эфира молочной кислоты (лактилат Е481) 225
5.4.7. Исследование свойств се-токоферола и 3-каротина 226
5.4.8. Исследование свойств лимонной кислоты 228
5.4.9. Исследование свойств витаминных премиксов 228
5.4.10. Исследование свойств меда и пчелиного маточного молочка 231
5.4.11. Исследование свойств йодированной соли 234
5.4.12. Исследование химического состава эффективных добавок, повышающих лечебно-профилактические свойства эмульсии 235
Глава 6. Исследование свойств эмульсий, структурированных различными эффективными добавками 240
6.1. Стабильные дисперсные системы - основа качества эмульсионных продуктов функционального назначения 240
6.1.1. Влияние добавок яичного порошка (ЯП), сухого обезжиренного молока (СОМ) на компексообразование с ЫаКМЦ 243
6.2. Создание эмульсий на основе молочных концентратов 246
6.3. Создание эмульсий на основе растительных белков 251
6.4. Разработка эмульсионного продукта на основе яблочного пектина 258
Глава 7. Разработка и исследование научно обоснованных рецептур эмульсионных продуктов функционального назначения с заданными качественными показателями 262
7.1. Разработка научно обоснованных низкокалорийных рецептур майонезов с эффективными добавками: NaKMU, и молочными концентратами (КНК и КСП) 266
7.2. Исследования физико-химических и реологических показателей эмульсионного продукта №1 функционального назначения и определение его пищевой и биологической ценности 276
7.3. Разработка и исследование патентоспособных рецептур эмульсионных продуктов функционального назначения 287
7.4. Разработка и исследование научно обоснованных рецептур эмульсионных продуктов функционального назначения, обогащенных вакуум-суслом и ячменно-солодовым экстрактом (соусов и майонезов) 305
Глава 8. Исследование и усовершенствование процесса модификации смеси растительных масел 313
8.1. Получение саломаса из смеси масел и изучение его свойств 321
Глава 9. Исследование и разработка наливных маргаринов функционального назначения 325
9.1. Теоретическое обоснование разработки наливных маргаринов функционального назначения 325
9.2. Разработка и обоснование оптимальной рецептуры наливного маргарина с улучшенными жирнокислотным составом и реологическими характеристиками 332
9.3. Дилатационное исследование свойств наливных маргаринов 337
9.4. Исследование влияния физико-химических свойств эмульгаторов эфира полиглицерина и моноглицеридов на устойчивость обратных эмульсий 346
9.5. Разработка рецептур наливных маргаринов на основе растительных белков - подсолнечного и соевого 349
9.5.1. Исследование реологических свойств маргаринов на основе растительных белков 354
9.6. Разработка рецептур наливных маргаринов с эффективными добавками альгината натрия (ANa), поливинилпирролидона (ПВП) 361
9.7. Исследование и разработка рецептур наливных маргаринов на основе пектинов 369
9.8. Разработка и исследование рецептур жировых продуктов различного назначения 383
9.8.1. Разработка жировой смеси для мороженого, повышенной питательной ценности 383
9.8.2. Разработка жировой начинки для кондитерских изделий с увеличенным сроком хранения 385
9.8.3. Способ получения высококалорийного и наливного маргарина высокой биологической ценности с увеличенным сроком хранения 387
Глава 10. Математическое моделирование разработок оптимальных многокомпонентных рецептур эмульсионных продуктов питания функционального назначения 394
Глава 11. Разработка менеджмента качества масложировой продукции функционального назначения 404
11.1. Основные направления производства масложировой продукции функционального назначения в соответствии с концепцией здорового питания населения России 404
11.2. Разработка основных направлений и системы факторов менеджмента качества масложировых продуктов питания 406
11.3. Управление качеством масложировых продуктов питания нового поколения функционального назначения методами стандартизации, сертификации и метрологии 415
11.4. Разработка структурной модульной схемы алгоритма менеджмента качества технологии производства масложировых продуктов нового поколения 427
Основные результаты и выводы диссертационной работы 450
Список использованной литературы 455
Приложения
