Введение
Глава 1. Обзор литературы 7
1.1 Роль жирных кислот в питании человека 8
1.2 Жирнокислотный состав мяса и современные представления о возможности его изменения 18
1.3 Использование растительных масел в технологии мясных продуктов с целью повышения пищевой и биологической ценности 26
1.4 Варёные колбасные изделия, как объект корректирования жирнокислотного состава 31
1.5 Заключение по обзору литературы, цели и задачи исследования 35
Глава 2. Организация эксперимента и методы исследований 37
2.1 Постановка и схема проведения эксперимента 37
2.2 Методы исследований 40
Глава 3. Изучение состава и свойств белково-жировой эмульсии с маслом рыжиковым 47
3.1 Липидный и жирнокислотный состав масла рыжикового 47
3.2 Изучение окислительных изменений масла рыжикового и его композиций 51
3.2.1 Исследование устойчивости масла рыжикового к процессам окисления 51
3.2.2 Изучение влияния антиокислителей на стабильность масла рыжикового 61
3.3 Изучение функциональных свойств белковых препаратов как стабилизаторов БЖЭ 67
3.4 Обоснование рецептуры белково-жировой эмульсии и способа ее получения 70
3.4.1 Оптимизация состава жировой фазы БЖЭ 72
3.4.2 Проектирование жирнокислотного состава комбинированной жировой фазы БЖЭ 76
3.4.3 Изучение стабильности эмульсии с маслом рыжиковым в зависимости от способа получения 81
3.4.4 Структурно-механические свойства эмульсии с маслом рыжиковым 84
3.4.5 Изучение влияния антиокислителей на стабильность БЖЭ 90
Глава 4. Разработка рецептуры колбасы варёной с маслом рыжиковым 93
4.1 Органолептическая оценка колбасы вареной с БЖЭ с комбинированной жировой фазой 93
4.2 Изучение функционально-технологических свойств фарша с БЖЭ , 95
4.3 Оптимизация рецептуры варёных колбас с БЖЭ, обогащенной ш-3 кислотами 104
Глава 5. Комплексная оценка качества и разработка технологии колбасы варёной, обогащенной маслом рыжиковым 108
5.1 Исследование органолептических показателей колбасы варёной с белково-жировой эмульсией 108
5.2 Изучение пищевой ценности вареной колбасы 115
5.3 Исследование устойчивости вареной колбасы в процессе хранения... 117
5.4 Технологическая схема производства колбасы варёной с БЖЭ, обогащенной маслом рыжиковым 121
Выводы 125
Список используемой литературы 127
