Введение
1 Аналитический обзор литературных источников 14
1.1 Некоторые аспекты производства мягких и рассольных сыров 14
1.2 Упаковочные материалы, применяемые в производстве мягких и рассольных сыров 16
1.3 Способы увеличения сроков хранения мягких и рассольных сыров 29
1.4 Заключение по обзору литературы. Выбор направления исследований. Цели и задачи исследований 37
2 Организация работы, объекты и методы иссле дований 42
2.1 Организация работы 42
2.2 Объекты исследований и условия проведения экспериментов 43
2.3 Методы исследований 45
3 Установление закономерностей различных способов упаковывания на динамику процессов, протекающих в мягких и рассольных сырах при хранении 48
3.1 Установление возможности использования вакуумной упаковки для пролонгирования сроков годности мягких и рассольных сыров 48
3.2 Исследование влияния времени вакуумирования и массовой доли влаги сыра на качество упаковки 56
3.2.1 Плотность прилегания пленки 57
3.2.2 Выделение сыворотки в пакет 61
3.2.3 Степень замкнутости поверхности сыра 67
3.2.4 Комплексная оптимизация параметров упаковывания сыров 73
3.3 Исследование физико-химических и микробиологических процессов в сырах во время хранения 78
3.4 Исследование биохимических процессов и органолептических показателей сыров во время их хранения 89
3.5 Установление сроков годности мягких и рассольных сыров, упакованных и хранящихся под вакуумом 98
3.6 Разработка Технологической инструкции по применению отечественных пакетов на основе полиамида в производстве мягких и рассольных сыров 99
3.7 Реализация результатов исследований 101
Выводы 103
Список использованных источников 105
Приложения 123
