Введение
1. Литературный обзор 7
1.1 Ключевые тенденции в производстве эмульсионных продуктов 7
1.1.1 Создание продуктов сбалансированного жирно-кислотного состава 9
1.1.2 Модификация молочного жира как составляющей жировой основы спреда 14
1.1.3 Растительные масла — функциональный источник полиненасыщенных жирных кислот 18
1.1.4 Аспекты снижения содержания трансизомеров жирных кислот 24
1.1.5 Аспекты снижения содержания в молочных продуктах насыщенных жирных кислот и холестерина 31
1.2 Технологические аспекты получения молочно-жировых эмульсий 33
1.2.1 Подбор эмульгатора - один из ключевых факторов в технологии производства спреда 34
1.2.2 Кристаллизация жиров - определяющий фактор качества спредов 38
1.3 Теоретические аспекты окисления масел и жиров 41
1.4 Современные тенденции по разработке и производству спредов 44
2. Методология проведения работы 50
2.1 Организация проведения исследований 50
2.2 Основные методы исследований 53
2.2.1 Основные методы исследования исходного сырья 53
2.2.2 Основные методы исследования готового продукта 57
3. Результаты исследований 60
3.1 Исследование и анализ состава сырьевых компонентов сливочно-растительного спреда 60
3.2 Разработка жировой основы масел сбалансированных по жирно-кислотному составу 72
3.3. Разработка технологических решений по подбору эмульгаторов для спредов.. 85
3.4 Оптимизация соотношения компонентов сливочно-растительного спреда. 94
3.5 Исследование и обоснование основных технологических параметров, обуславливающих процесс производства спреда 105
3.6 Разработка технологии производства сливочно-растительного спреда 111
3.7 Исследование состава и свойств спредов, анализ пищевой и энергетической ценности 116
3.8 Изучение показателей качества спреда в процессе хранения 120
3.9 Расчёт затрат на сырьевые компоненты для производства спреда 128
Выводы 130
Список использованной литературы 132
Приложения 153
