Введение
ГЛАВА I Литературный обзор
1.1 Источники, свойства и технологическое значение поваренной соли 8
1.2 Роль поваренной соли в питании 22
1.3 Опыт производства и применение солезаменителей 29
ГЛАВА II. Объекты и методы исследования экспериментальная часть
2.1 Основные объекты исследования 39
2.2 Условия и схема экспериментальных исследований 51
2.3 Методы исследования 52
ГЛАВА III Свойства диетической соли в мясных и рыбных системах
3.1 Сравнительные характеристики поваренной и диетической соли 71
3.2 Исследование влияния диетической соли на свойства мяса сельскохозяйственных животных 75
3.3 Исследование влияния действия диетической соли на свойства мяса рыб при посоле 88
ГЛАВА IV Разработка комплексных полифункциональных добавок и смесей с применением диетической соли для производства колбасных изделий из мяса сельскохозяйственных животных и рыб
4.1 Проектирование и свойства комплексной полифункциональной добавки для эмульгированных мясных продуктов 100
4.2 Разработка рекомендаций по применению диетической соли в производстве рыбных колбас и сосисок с использованием функциональных ингредиентов 105
ГЛАВА V. Разработка технологий продуктов функционального назначения с использованием диетической соли и оценка их качества
5.1 Технология рыбных вареных колбас и сосисок 119
5.2 Разработка условий производства цельнорыбной продукции с использованием диетической соли 129
5.3 Использование диетической соли в технологии цельномышечных мясных продуктов 138
Выводы 140
Список использованных источников 141
Приложения
