Введение
Глава 1 Обзор научной литературы по вопросам современного состояния технологии сухих молочных консервов 9
1.1 Актуальные проблемы современного питания 9
1.2 Способы сохранения пищевой ценности сухих молочных консервов 12
1.3 Новое в создании технологии производства консервов на молочной основе повышенной хранимоспособности 20
1.4 Сублимационная сушка как наиболее прогрессивный способ получения высококачественных сухих молочных консервов 37
1.5 Заключение по главе 1. Цель и задачи научно-исследовательской работы 49
Глава 2 Методология проведения исследований 51
2.1 Организация эксперимента 51
2.2 Объекты и методы исследований 53
2.2.1 Физико-химические методы и органолептические показатели 54
2.2.2 Микробиологические методы 55
2.2.3 Биохимические методы 56
2.2.4 Методы математического анализа 56
Глава 3 Результаты исследований и их анализ 62
3.1 Формирование нормативных требований к химическому составу и качественным показателям сухого сметанного продукта 62
3.2 Выбор технологических режимов производства сухого сметанного продукта 63
3.3 Исследование молочно-растительной композиции для сметанного продукта с корректированным жирнокислотным составом 68
3.4 Математическое моделирование экспериментальных данных по исследованию рецептуры сухого сметанного продукта 73
3.5 Определение вида закваски для сухого сметанного продукта 78
3.6 Выбор вида и определение количества функциональных ингредиентов для сухого сметанного продукта 82
3.7 Изучение качественных показателей сухого сметанного продукта в процессе длительного хранения 92
3.8 Определение пищевой, биологической и энергетической ценности сухого сметанного продукта 98
Глава 4 Практическая реализация результатов работы 102
4.1 Разработка технологии и нормативной документации для производства сухого сметанного продукта 102
4.2 Разработка нормативной документации и апробирование технологии сухого сметанного продукта 109
4.3 Расчет экономических показателей сухого сметанного продукта 109
Заключение 112
Список литературы 114
Приложения 140
Приложение А. Протокол испытаний №158 от 22 июня 2009г.
Приложение Б. Протокол испытаний № 1877 от 25 мая 2010г.
Приложение В. Протокол испытаний № 2565 от 20 ноября 2011г.
Приложение Г. Протокол испытаний № 1925от 29 мая 2012г.
Приложение Д. Протокол испытаний № 159 от 6 декабря 2011г.
Приложение Е. СТО 100201789-001-2012 Сухой сметанный продукт
Приложение Ж. ТИ по производству сухого сметанного продукта СТО 100202789-001-2012 Приложение 3. Акт производственной проверки технологического процесса производства сухого сметанного продукта от 10 апреля 2010г.
Приложение И. Пат. 2483561 Российская Федерация Способ производства сухого сметанного продукта / И.А. Ивкова, Н.Б. Гаврилова, А.С. Пиляева; заявитель и патентообладатель Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования «Омский государственный аграрный университет имени П.А.Столыпина».- № 2011145802; заявл. 10.11.2011; опубл. 10.06.2013.
