Введение
Глава 1 Аналитический;обзор литературных данных по проблеме: «Современное состояние и пути-развития технологии кисломолочных продуктов с функциональными свойствами : 6
1.1 Использование.достижений нано- и биотехнологии в пищевой промышленности; в том числе молочной . ... 7
1.2 Характеристика биообъектов, используемых в технологии производства био- и кисломолочных продуктов 24
1.3 Иммобилизация клеток микроорганизмов - как способ защиты клеток 32
1.4 Обогащение молочных продуктов микронутриентамш 36
1.5 Заключение по главе L Цель и задачи собственных исследований 42
Глава 2 Методология проведения исследовании . 44
2.1 Постановка экспериментальных исследований 44
2.2 Объекты и методы исследований» 46
2.2.1 Физико-химические методы и органолептические методы 47
2.2:2 Микробиологические методы.исследования; ... 48
2.2.3 Биохимические методы 59
2.2.4 Реологические и термодинамические методы 51
2.2.5 Методы математического анализа 51
Глава 3 Результаты исследований и их анализ 52
3.1 Формулирование требований.к функциональным свойствами нового кисломолочного продукта 52
3.2 Обоснование вида биообъектов с пробиотическими свойствами 53
3.3 Исследование влияния процесса микрокапсулирования на жизнеспособность пробиотических микроорганизмов 54
3.4 Исследование процесса хранения пробиотических микроорганизмов в микрокапсулированом виде 61
3.5 Исследование влияния процессазамораживания на срок годности пробиотических микроорганизмов в микрокапсулированом виде 63
3.6 Изучение процесса ферментации молочного сырья ассоциацией пробиотических микроорганизмов в микрокапсулированом виде 67
3.7 Выбор пищевого кальцийсодержащего ингредиента для обогащения кисломолочного продукта 69
3.8 Определение количества кальцийсодержащего ингредиента расчётным и экспериментальным путём 73
3.9 Исследование влияния растительных компонентов на физико-химические и органолептические свойства продукта. Проектирование рецептуры продукта 84
3.10 Изучение хранимоспособности кисломолочного продукта и определение его срока годности 90
Глава 4 Практическая реализация результатов исследований 98
4.1 Определение пищевой, биологической и энергетической ценности кисломолочного продукта «Премиум» 98
4.2 Разработка технологии и нормативной документации для производства кисломолочного продукта «Премиум» 104
4.3 Расчет экономических показателей кисломолочного продукта «Премиум» 108
Основные результаты и выводы 111
Список использованных источников 113
Приложения 130
