Введение
Глава 1. Состояние вопроса и задачи исследований 6
1.1 Белково-углеводное молочное сырье как биоактивное сырье животного происхождения 6
1.2 Характеристика функциональных продуктов на основе гетероферментативного брожения молочной сыворотки 11
1.3 Метаболизм лактозосбраживающих дрожжей 21
1.4 Выводы по обзору литературы, цель и задачи исследований 29
Глава 2. Объекты и методы исследований 31
2.1 Организация проведения эксперимента 31
2.2 Объекты исследования 33
2.3 Методы исследований 33
Глава 3. Результаты исследований и их обсуждение 38
3.1 Выделение и идентификация дрожжей из лактозосодержащего сырья 38
3.2 Изучение сочетаемости выделенных штаммов лактозосбраживающих дрожжей 59
3.3 Технология получения комбинированного инокулята 67
Глава 4. Разработка технологии ферментированного напитка с функциональными свойствами 71
4.1 Разработка технологии получения ферментированного напитка 71
4.2 Исследование пищевой ценности ферментированного напитка 76
4.3 Исследование свойств ферментированного напитка в процессе хранения 79
4.4 Рекомендации к применению 82
Выводы 86
Список литературы 87
Приложения
